Tartósít és ízesít

Füstfűszerek alkalmazása

2008-10-04 14:35:20 |

A szabadtűzön főtt-, vagy sült ételek teljesen más ízvilággal rendelkeznek, mint a konyhában, a kinti adottságokhoz viszonyítva "laborkörülmények" között elkészítettek. A húsok füsttel való tartósítása már hosszú múltra tekint vissza, de az ezzel kapcsolatos hagyományokat a kerti grillezéskor is alkalmazhatjuk.

Eredetileg a füstölés szalonna, húskészítmények (például kolbászok), halak, szárnyasok, sajtok tartósítására szolgált, de idővel ezeknek az ízesítésében is szerepet kapott.
A füstöt adó anyag (leggyakrabban faforgács, fűrészpor, ritkábban szalma) sokféle növényfajból lehet, s mind más és más ízzel gazdagítja az alapanyagot. Általában keményfák forgácsát szokás füstölésre használni, és a gyantás fajokat mindenképp kerülni kell. Füstölésre alkalmas a tölgy, a gyertyán, a dió, a bükk, az alma, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa is. De más növényi részeket is alkalmaznak a füstöléshez: ilyenek lehettek a tőzeg, fenyőtoboz vagy akár a borókabogyó is. Régen gyakori volt a kukorica piros csutkájával való füstölés is. Szintén régi praktika, hogy a nagyobb darab húsokat - füstölés után - a csontoknál beszórták pirospaprikával, ami távol tartotta az élősködőket.
A hőmérséklet, az időtartam, az elégetett anyag a füstölés számos variációját teszi lehetővé. A füstöt a faforgács lassú égetésével állítják elő. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstölhetjük.
Amikor nem csak az ízesítés, hanem a tartósítás is fontos, akkor különösen lényeges, hogy alacsony hőmérsékletű füsttel dolgozzunk. Ha túl meleg a füst, akkor a húsok külseje hamar megszikkad, megkérgesedik, a belseje pedig nyers marad, így onnan hamar romlásnak indul a termék. A füst hőmérséklete akkor ideális, ha 9-20 °C. A helyiség páratartalmát tartsuk alacsonyan, ha kell, szellőztessünk néha, így elkerülhető a füstölt termék megnedvesedése.
Azért, hogy e követelményeknek eleget tegyünk, a húsokat legalább 2,5 m távolságra helyezzük el a tűztértől, így mire a füst a húshoz ér, már kellőképp lehűl. Régen pont ebből a megfontolásból füstöltek húsokat a kéménybe lógatva.
A füstölés időtartama általában 2-7 nap, ez függ a füstölendő hús fajtájától, vastagságától és nagyságától. Meg kell próbálni egyenletesen tartani az égetett fa füsthozamát, mivel a túl erős füstöléstől a hús keserűvé válhat és túlszikkad, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít megfelelően.
A füstüléssel kapcsolatos tapasztalatainkat a kerti grillezéskor is kamatoztathatjuk, hiszen itt a füstnek a tartósításban ugyan nem, de az ízesítésben szintén fontos szerepe van. Füstöléskor szokás volt fűszernövényeket is elégetni a faforgács mellett, ízüket így konzerválni a húsban, sajtban... Mint mindenhol itt is egyre több konyhakész módszerrel találkozhatunk: az előre pácolt és fűszerezett húsok mellett már egyszer használatos grillsütőt is kaphatunk az üzletekben. Ez egy alufólia-doboz, tetején ráccsal, benne a faszénbrikettel és egy széngyújtó folyadékkal átitatott papírlappal.
Egyik leggyakoribb füstfűszer a borókabogyó, de szinte minden aromás illatú fűszernövény alkalmazható füstfűszerként sütéshez, csakúgy, mint sütés előtti pácoláshoz.
A kerti grillezés nagyjából tíz évvel ezelőtti újabb fellendülésekor többnyire a roston-sütés módszere hódított. Ha házilag készítünk magunknak kerti konyhát, akkor a rácsozat kialakítása mellett érdemes egy nagy felületű, kis mélységű lemezből kialakított, tányérszerű grillapot is a tűztér fölé szerkesztenünk. Ennek előnye, hogy a közepére (a legmélyebb részére) elhelyezhetjük a fűszeres olajat, amiben jól átsül, megpuhul a hús, ebből a szélére húzva pedig pirosra süthetjük. Ennek az egyszerű szerkezetnek két előnye is van a hagyományos rácson sütéshez képest. Egyik, hogy nem lesz annyira száraz az elkészült étel, ha olajban is sütjük, nem csak roston. A másik, hogy a lemeztányér alatt nyílt lánggal is fűthetünk, nem kell mindenképp megvárni, míg csak parázslik a faszén.
Érdemes otthon kipróbálni, hogy az ízeknek milyen sokféle változatát varázsolhatjuk ugyanazokba a húsokba, csak a tűzre vetett, és elégetett fűszernövények változatos felhasználásával.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.

Regrow azaz újratermesztés

Az újrahasznosítás ötlete elérte már a hobbikertészetet is. Ennek lényege, hogy egy amúgy konyhai szempontból hulladéknak számító növényi részből újra fogyasztásra alkalmas növényt növesztünk....


Égéstermék elvezetési lehetőségek

Egy gázüzemű, fűtő vagy kombinált fali hőtermelő abban az esetben zárt égésterű („turbós”, „parapetes”), ha a működéshez szükséges frisslevegőt nem a felállítási helyiségből szívja, illetve ahol a...