A tárolás során minden különösebb technológiai beavatkozás nélkül próbáljuk meg az erre alkalmas zöldségeket, gyümölcsöket fogyasztásra alkalmas állapotukban megőrizni. Ennek érdekében a romlást okozó mikroorganizmusok életkörülményeit és komfortérzetét minél inkább rontanunk kell, valamint a nyersanyag életműködését is a lehetséges minimumra kell csökkenteni.
A tárolás eredményessége már a zöldségek vetésekor, a gyümölcsfák telepítésekor is megpecsételődhet, hiszen a fajtaválasztás is lényeges szempont. Az, hogy egy növény mennyi ideig, milyen veszteségekkel tárolható, nagymértékben függ attól, hogy a tárolásra szánt szerv a növénynek az áttelelését szolgálja-e vagy valami mást. A különféle gyökérzöldségeket ezért viszonylag könnyen, a húsos terméseket már nehezebben tarthatjuk el.
Általános szabály, hogy csak egészséges, sérülésektől és kórokozóktól mentes növényi részeket tegyünk a tárolóba. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a termésből kiválogatják a legnagyobb zöldségeket, legtermetesebb gyümölcsöket, és ezeket szánják télire. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy az átlagos méretű termésekből, gumókból, gyökerekből sokkal kisebb tárolási veszteségünk lesz, mintha az extra méretűekkel kísérletezünk.
Tárolás vermekben, prizmákban, kamrákban, pincékben
A szabályozható hőmérsékletű és levegő-összetételű hűtőházak korábban már kis jelentősége van a vermes, vagy prizmás tárolásnak, de kiskertekben helyenként még alkalmazzák. Ezeknek a tájolása észak-déli irányú legyen. A mélységüket a talajvíz szintje fölé minimum 1 m-re, de nem árt, ha ennél is magasabbra tervezzük. A verem egy 0,5-1 m mély, 1 m széles és - az igényekhez igazodva - akár 20 m hosszú árok is lehet. Ebbe kerül a tárolásra szánt zöldség, pl, a burgonya, melyet szalmával, tőzeggel, vagy fűrészporral terítünk le, végül földdel takarjuk.
A vermeknek van egy kisárkos változata is. Itt a 30-40 cm széles és ugyanilyen mély, egymás mellett kialakított árkokba helyezett zöldségeket közös földtakaró fedi. A vermeket részleges fóliatakarással is védhetjük a beázás ellen. E tárolási mód egyik hátránya, hogyha egyszer megbontjuk, akkor nehézkes újra visszazárni úgy, hogy emiatt ne adódjon veszteség a zöldségben. A verem hőmérsékletét egy hosszú hőmérővel ellenőrizhetjük, de télen más jelekből is következtethetünk a tárolás sikerére. Ha kertünket még hó fedi, ám a verem takaróföldjéről ez helyenként leolvadt, ott biztosan romlani kezdett a zöldség, amelyek bomlásuk során hőt termelnek.
A vermekkel ellentétben a prizmák a föld felszíne fölött helyezkednek el. Ezek 2-3 m széles, 1,5 m magas és szintén tetszőleges hosszúságú, "egyszer használatos építmények", melyeknek az alján egy hosszirányú szellőzőcsatornát, ebből kiindulva pedig függőleges szellőzőkürtőket is kialakítunk. Ha hosszú a prizmánk, akkor kürtőből tízméterenként számoljunk egyet-egyet, még ha ez az állati kártevők bejutásának veszélyét is magában hordozza.
A zöldségeket ömlesztve vagy nedves homokkal rétegezve helyezhetjük el a prizmában. Erre jön egy szalmaréteg, majd föld, újra szalma, és végül a takaróföldes fedés.
A pincék, kamrák megépítése már költségigényesebb a vermekhez és a prizmákhoz viszonyítva, de számos előnyük is van. Itt folyamatosan ellenőrizhetjük a tárolt termék állapotát - hiszen szem előtt vannak -, és alkalmanként kisebb mennyiséget is kitárolhatunk, nem kell az egész egységet megbontani. A pincékkel, kamrákkal szembeni fő követelmény, hogy jó hőszigetelő anyagból készüljenek a falak. A döngölt földre vagy betonozott aljzatra helyezzünk farácsot a szellőzés érdekében. A gyökérzöldségeket ládákba, homokba rétegezve helyezzük el, a gyümölcsöket pedig homok nélkül, lehetőleg egysoros ládában hordjuk be a pincébe.
Hosszú idejű tárolásra alkalmas fajok
A burgonyát felszedés után két hétre helyezzük szellős, 10-15 °C-os szikkasztóhelyiségbe, hogy ez idő alatt a sebek beparásodjanak, és a héj vízáteresztő-képessége, permeabilitása is csökkenjen. A burgonyát 4-5 hónapos tárolása során 4-5 °C-on tartsuk, sötétben, 80% relatív páratartalom mellett.
A vöröshagymát is szikkasszuk két hétig tárolás előtt. A szárait vágjuk viszsza kb. 3 cm-re, és az elszáradt földes takarólevelek felső egy rétegét is távolítsuk el. Ládában, vagy ritka szövésű zsákban is eltarthatjuk a hagymát 70-80% relatív páratartalom mellett. A hagyma a -2 °C-ot is károsodás nélkül elviseli, de ne rakjuk más termények közelébe erős szaga miatt.
A káposztafélék (fejeskáposzta, kelkáposzta, vöröskáposzta, karalábé, karfiol, brokkoli) torzsacsonkjait1-2 centisre vágjuk vissza, a levelekből, csak a sérülteket távolítsuk el. Ezután torzsával felfelé, szalmával bélelt prizmába rétegezzük.
A gyökérzöldségeknek (sárgarépa, petrezselyem, pasztinák, zeller, téliretek-félék) tárolás előtt pár napos szikkasztás is elegendő. Ezalatt a nagy leveleket, az apró kezdemények kivételével távolítsuk el, és válogassuk ki a sérült, beszakadt példányokat. Ezeket kis vesztséggel tárolhatjuk vermekben, prizmákban, de ládákban homokba rétegezve is jól elállnak a pincében. A sárgarépa tárolásánál semmiképp ne használjunk szalmát, mert az fuzáriummal fertőzheti meg, a zeller oldalgyökereit pedig csak kitárolás előtt távolítsuk el.
Gyümölcsök közül hosszabb eltartásra alkalmas fajtái az almának (Jonathan, Starking, Golden Delicious, Idared), körtének (Vilmos, Hardy, Clapp kedveltje), birsnek, szőlőnek vannak. A gyümölcsök tárolásakor a szellőztetésnek még nagyobb a jelentősége, mint a zöldségek esetén, mert érésük során etilént termelnek. Ez a gáz hatással van a többi gyümölcsre. Így ha nagyon megemelkedik a tárolóban a koncentrációja, akkor pár nap alatt képes túlérlelni az összes ott lévő gyümölcsöt. Az almafélék optimális tárolási hőmérséklete fajtától, függően -2 és +2 °C közötti intervallumban van.
Szőlők közül azok a csemegefajták alkalmasak tárolásra, melyek vastag héjjal és erős kutikulával rendelkeznek. Ezt a héjat borító viaszos réteget próbáljuk meg a szedés, rakodás során minél jobban megőrizni, mert akár egy érintéssel is letörölhető. A szőlőfürtöt fejjel lefelé lógatva tároljuk úgy, hogy az aljára kötjük a madzagot. Ennek a természetellenes megoldásnak a célja, hogy a szemek kevésbé érintkezzenek egymással. Szőlőt nedves fűrészporban (fenyő nem jó!) és tőzegkorpában is tárolnak, ez főleg a mediterrán országokban jellemző.
Érdekességek az elmúlt századokból
Az 1880-as években kiadott Gyümölcsészeti és konyhakertészeti füzetek című havilap is számos praktikát említ a zöldség- és gyümölcstárolás témaköréből. Ez nem meglepő, hiszen akkoriban hűtőszekrények és fejlett tartósítószerek híján csak így lehetett megoldani a téli élelmiszerellátást.
A nyers gyümölcsök hosszú eltartásához malátalisztben történő rétegezést ajánlottak, ám egyes körtefajták árpaszemek között való érlelése, és tárolása helyenként még ma is alkalmazott módszer hazánkban.
Mint az előző példában az árpaszemek tároló-közegként (nem pedig tárolt terményként) szerepeltek, de más növények termései is alkalmasak lehetnek ilyen célra. Napjainkban a műszaki cikkek dobozában hungarocell bélés van, ami óvja a sérülésre érzékeny alkatrészeket. Néhány évtizede a Szovjetunióban ehelyett pattogatott kukoricát használtak. A dobozba szórva ez kitöltötte a hézagokat, és törés elleni védelmet nyújtott a bele csomagolt termékeknek.
A burgonyát már a XIX. században is szalma között tárolták, mely felszívta a gumókból kipárolgó nedvességet. A benedvesedő szalma rendszeres cseréjével megelőzhető volt a rothadás. Az egyik legérdekesebb burgonyatárolási ötlet Párizsból származik: ott a gumókat raktározás előtt 1-2 percre forró vízbe mártották, majd megszárították, végül pincébe rakták. A forró víz megölte a csírákat, így nem kellett a tél folyamán több alkalommal átválogatni, és csírátlanítani a burgonyát.
Az enyhébb telű országok házikertjeiben sok gazda nem szedte fel ősszel a krumplit, hanem a talajban hagyta tavaszig. A téli fagymentes napokon a család szükségletének megfelelő mennyiséget lehetett így folyamatosan felszedni.
Évtizedekkel-évszázadokkal ezelőtt a nehezen tárolható termések tárolásával is kénytelenek voltak foglalkozni elődeink. Az uborka nem a tárolhatóságáról híres zöldség, ám erre is találtak megoldást a kertészek. A frissen leszedett uborkát tojásfehérjével bekenték, ezt rászárították, majd száraz helyen tárolták hónapokon keresztül.
Hazánkban már ritkaságszámba megy, de néhol találunk még téli paradicsomfajtákat, amelyek kis szerencsével akár december végéig eltarthatók. Ennek a termése nagyon kemény és a megszokott paradicsomokhoz képest alacsony nedvességtartalmú. Emiatt az előnytelen tulajdonsága miatt ez a változat a nyári szezonban nem pályázhatna gasztronómiai díjakra, de ez az ára annak, hogy akár karácsonyig is eltartható.