Vörös káposzta: a növényvilág kaméleonja

A vörös káposzta és a fejes káposzta is sokoldalúan felhasználható a konyhában. A vörös káposzta jellegzetes színét a benne található antocianinoknak köszönheti, amelyek antioxidáns hatásúak. A vörös káposztát gyakran használják savanyítva, párolva, salátákhoz, míg a fejes káposztát frissen, főzve, savanyítva és töltve is fogyasztják. A káposzta esetében nem tudatosan történik a folyamat, hanem csak elszenvedője a változásnak. A káposzta egy szuperélelmiszer a beltartalmi értékeit tekintve. És ha lehet ez még fokozni, márpedig lehet, akkor a vörös szín éppen ezt teszi. Táplálkozás-egészségügyi szempontból mondhatjuk, hogy a zöldségek és gyümölcsök világában annál értékesebb valami, minél színesebb.

A színek a fényben élnek

A színek érzékeléséhez elengedhetetlen a fény. A napfény különböző hullámhosszú hullámok összessége. A vörös szín látásához az szükséges, hogy a vörös fényhullám bejusson a szembe. Ahhoz, hogy képesek legyünk látni az érett szamócát, paradicsomot vagy cseresznyét az kell, hogy a termés a ráeső fény összes többi hullámát elnyelje, kivéve a vöröset. És mivel csak a vöröset veri vissza, mi ezért látjuk pirosnak. És mellesleg erről tudjuk, hogy érett és ideje megenni. De lennie kell valaminek a zöldségekben és a gyümölcsökben, ami lehetővé teszi ennek a működését. Ezek a pigmentek. Ezek a speciális molekulák lépnek kölcsönhatásba a fénnyel, nyelik el és verik vissza a megfelelő hullámokat. Az antocianinok lila, kék és piros színeket eredményeznek. Az antocianinok általában instabil vegyületek, érzékenyen reagálnak a környezetük pH változásaira. Vannak köztük olyanok, amelyek más színt mutatnak savas, semleges és lúgos körülmények között. A vörös káposzta éppen erre remek példa. Minden antocianin más és más szerkezettel rendelkezik, és ezek a konfigurációk határozzák meg, hogy a molekula hogyan lép kölcsönhatásba a fénnyel, illetve, milyen színű is lesz pontosan. A vörös káposztában egyébként 15 különböző antocianin keveréke található, ss a molekulák ezen keveréke adja meg a káposzta jellegzetes színét.

A színváltás képessége

Az antocianinok színét tehát a kémiai szerkezet határozza meg, viszont ez a szerkezet rettentően érzékeny a környezet savasságára. Kettes pH körül – például, ha egy kis citromlevet csorgatunk a vékonyra szeletelt vörös káposztára - rózsaszínre változik, pH 4 környékén világos lila, és pH 6 esetén ibolya vagy sötét lila színben pompázik. Míg aztán elérkezünk a fordulóponthoz, pH 8 körül már kéknek látjuk. Tehát a káposztánk savas közegben pirosas-rózsaszínes, nagyjából semleges pH-n gyönyörű lila és lúgos körülmények között kék színű. Igazán elképesztő. Az antocianinok védelmet nyújtanak a rákos elváltozások ellen, javítják az agyműködést és támogatják a kardiovaszkuláris rendszer egészségét. Antioxidáns hatású vegyületekként értékes szövetségeseink a káros szabad gyökök elleni harcban. Egy vizsgálat kimutatta, hogy egyes antocianinok akár kétszer akkora antioxidáns hatást is kifejthetnek, mint azonos mennyiségű C-vitamin.

Így termesszünk káposztaféléket

Most, hogy megismertük a vöröskáposzta előnyös tulajdonságait, következzen a termesztése, ami nem bonyolult. Vethető magról szabad földbe állandó helyre, vagy ültethető palántáról – akárcsak a többi káposztaféle. Utóbbi esetben hamarabb lesz betakarítható. Április elejétől május közepéig vethető a vörös káposzta magja közvetlenül a szabadföldbe. Amennyiben palántaneveléssel termesztenénk, akkora palántanevelés ideje 6-8 hét. A magokat március elejétől április közepéig vessük el védett helyen (pl. üvegházban, fóliasátorban). Ezután a palántákat május elejétől június közepéig ültethetjük ki a szabadföldbe. A vörös káposzta tenyészideje a fajtától függően 120-150 nap.

Ez egy tápanyagigényes növény, ezért fontos a jó minőségű, tápanyagban gazdag talaj. A napos, szélvédett helyet kedveli. Rendszeres öntözést igényel, különösen a fej képződésének időszakában. A káposztafélék gyakori kártevője a káposztalégy, a káposzta-bagolylepke, és a meztelen csiga. Ültessünk a káposzta köré körömvirágot, bársonyvirágot; ezek a növények többnyire hatásosak a káposzta kártevői ellen.