Csak legenda? A sütőtök és a dércsípés

A sütőtök, ez a nagy narancssárga színű zöldség az őszi időszak egyik legkedveltebb csemegéje. Rendkívül sokoldalú zöldség, és számos fajtája létezik, amelyek méretükben, formájukban, színükben és ízükben is eltérnek. Hazánkban a nagydobosi sütőtök talán a legismertebb magyar fajta, de több más tájfajtája is létezik.

A nagydobosi hatalmasra nő, húsának színe élénk narancssárga, és jellegzetesen aromás, édes ízű. A keményítőben gazdag nagydobosi sütőtök ideális sütéshez és pürék készítéséhez is

A kanadai sütőtök formája egészen más, ez egy hosszúkás, nagy körtére emlékeztető alakú zöldség – a körtéhez képest mérete nagy, de a nagydobosi fajtánál jóval kisebb. Húsa krémes, édes, enyhén mogyorós ízű. Kiváló levesekhez, krémekhez és tésztafélékhez is

A hokkaido sütőtök ez előbbieknél kisebb méretű, kerekded fajta. Húsa sötétebb narancssárga, íze gesztenyére emlékeztető. A héja is puha, így vékonyan hámozva, vagy akár héjastól is fogyasztható

A japán tök pedig a hokkaidohoz hasonlóan kis méretű. Külső héja sötétzöld, belül élénk narancssárga. Íze édes és diós, textúrája pedig szárazabb, mint a többi fajtáé. A sütőtökök zamatosabb, lédúsabb húsú fajtáit egyes országokban nyersen, lereszelve és fűszerezve is fogyasztják, főleg köretként tálalva

Tényleg szükséges, hogy megcsípje a fagy?

Régi elképzelés, hogy a sütőtök csak akkor lesz igazán édes és ízletes, ha az első őszi fagy, azaz a dér megcsípi. Ez a hiedelem részben igaz, de magyarázata nem az, hogy a fagy okozná a cukrosodást, hanem az, hogy a dér a termés beérésének utolsó fázisát jelzi. Azaz, ha a termés érett, és egy alapvetően édes fajtáról van szó, akkor fagy nélkül is édes lesz. Az a tök biztosan alkalmas már a betakarításra, amelyiknek a kocsánya teljesen elszáradt. Ilyenkor már nincs anyagcsere kapcsolata a növénnyel, és ha a termés a fajtára jellemző méretű és színű, akkor nagy valószínűséggel érett is. Amikor a hidegebb idő beáll, a sütőtökben lévő keményítő egy része lassan elkezd cukorrá alakulni. Ez a folyamat a termésben folyamatosan zajlik le a betakarítás előtt és után is, de ezt a hűvösebb időjárás, az alacsonyabb hőmérséklet felgyorsítja. Fontos azonban, hogy a sütőtököt ne hagyjuk megfagyni a tövén, mert az a minőség romlásához vezethet. Az ideális az, ha a dér megcsípte a növény levelét és szárát, majd a termést leszedjük, és száraz, hűvös helyen tároljuk, ahol még tovább édesedik. Tehát nem szükséges hosszabb időn át kint hagyni a fagyban a termést. Az, hogy egy sütőtök termése mennyire édes egyrészt fajtafüggő, de függ a termesztés körülményeitől, technológiájától és a betakarítás időzítésétől is. Ha úgy érezzük, hogy nem elég édes, akkor sütés előtt tegyünk rá egy kis mézet, ami segít javítani az íz élményen.

Mikor szedésre érett a sütőtök?

A sütőtök általában szeptember végétől október közepéig szedhető, a pontos időpont fajtától és az adott év időjárásától függ. De vannak jelek arra, hogy a tök szedésre alkalmas. A héj ilyenkorra teljesen kifejlődött, színe élénk, vagy mély narancssárga, zöld vagy szürke – a fajtájától függően. A kocsány, vagy gyakoribb megnevezéssel a „szára” elfásodik, megbarnul, kissé összeaszalódik. A héj kemény, körömmel már nem, vagy csak nagyon nehezen karcolható. Ha megkopogtatjuk a termést, akkor tompa, kongó hangot ad.

A sütőtököt mindig a komolyabb fagyok előtt szedjük le, tehát legkésőbb amint a leveleket az első fagy levitte, vigyük be a kertből a termést. A leszedés módszere is befolyásolja az eltarthatóságot. A betakarításkor éles késsel vagy metszőollóval vágjuk le a kocsányt, de hagyjunk rajta legalább 5–6 cm-es szárrészt. Ez védi a tököt a rothadástól. Kerüljük, hogy a tök megsérüljön vagy megütődjön, mert a repedések, horpadások gyors romláshoz vezetnek. Fontos, hogy nagyon óvatosan bánjunk azokkal a termésekkel, melyeket sokáig szeretnénk tárolni. Ebbe nem csak az tartozik bele, hogy az ütődéstől óvjuk, hanem minél kevesebbszer fogdossuk, hogy a rajta levő viaszos réteg megmaradjon, hiszen ez is javítja az eltarthatóságot, és a minőség megőrzésének az idejét hosszabbítja. A leszedett termést érdemes pár napig napos, száraz helyen szikkasztani, hogy a héja még jobban megkeményedjen.

Akár tavaszig is eltartható

A sütőtök meglepően jól bírja a tárolást, ha megfelelő körülmények között tartjuk. Erre a 10–15 °C közötti hőmérséklet a legjobb. A páratartalom közepes legyen, se túl nedves, se túl száraz helyen ne tároljunk. Ideális, ha polcon, ládában, de mindig egy rétegben tároljuk, úgy, hogy a tökök ne nyomják egymást, lehetőleg ne is érintkezzenek. A kocsánnyal felfelé vagy oldalra fordítva helyezzük el őket. Jól szellőző, sötét helyet válasszunk (pl. kamra, pince, padlás), így a sütőtök akár 3–6 hónapig is eláll, vagyis a karácsonyi asztalra, sőt még a tavaszi hónapokra is maradhat belőle. Ha a tököt felvágtuk, a maradékot hűtőben 3–4 napig tarthatjuk, fagyasztószekrényben pedig hónapokig megőrzi az ízét és tápanyagtartalmát.