Hazánkban először a csírák fogyasztása terjedt el, de napjainkban már sok kedvelője van a mikrozöldeknek is. Az alapvető különbség, hogy a csíráknál a kis hajtást, a gyökeret és a magot is elfogyasztjuk, valamint a csíratermesztésnél vízkultúrában termesztenek, talajjal nem is találkozik a növény.
A mikrozöldek a csíráknál fejlettebb állapotúak, kókuszrostban vagy kenderrost paplanon nevelkednek, és erről levágva kerülnek forgalomba, azaz a szárat és a levelet tartalmazza a termék, a gyökeret nem. Bizonyos mikrozöldeknél (koriander, napraforgó) a maghéj még rajta lehet a kis növényeken, de a legtöbb fajnál ez leesik, mire vágásra és csomagolásra kerül a mikrozöld. A csíraként kereskedelmi forgalomba kerülő kis növényekkel ellentétben a mikrozöldek a magok csírázását követő szakaszban (általában 6-14 nap) fejlődő apró növénykék. Már megjelentek rajtuk az első sziklevelek, és az elsődleges levélformák csak ez után bukkannak elő. Méretükhöz képest magasabb, koncentráltabb tápanyag-, vitamin és ásványi anyag tartalom jellemezi ezeket. Szemet gyönyörködtető élénk színük, és kedvező táplálkozástani hatásaik miatt kiemelt helyet érdemelnek a tányérjainkon. Az ízviláguk is nagyon jellegzetes. Termesztésük fenntartható, minimális a területigényük, és teljesen vegyszermentesen nevelhetők.
Kicsi helyiséget, de nagy beruházást igényel
Mikrozöldeket otthon, házilag is termeszthetünk, azonban, ha valaki kereskedelmi célra és mennyiségben termeli, ott elég nagy a beruházási igény. A termesztés klimatizált helyiségben zajlik, ahol polcokon négy emelet magasságban helyezik el a tálcákat. Ideálisabb lenne páratartalom szempontjából, ha ritkábban lennének a növények, mert így bizonyos fázisban túl sok pára termelődik. A pára ellenére a gyors növényállomány cserélődés miatt nincs ideje megjelenni a penésznek.
A mikrozöld termesztés egy nagyon munkaigényes kultúra, a kertészet igazi „kézműves szektora”. A termesztő helyiség berendezése és gépesítése körülbelül hárommillió forint befektetést igényelt (fűtés, klíma, LED-es fénycsövek, páramentesítők, mikro ventilátorok, salgó polcok, termesztő edényzet, valamint a rozsdamentes mosogatórész). Emellett szükség van egy kisteherautóra, hűtőkre, fagyasztókra.
Egyszerű, de precizitást igénylő technológia
Bizonyos fajoknak szükséges az előáztatása a vetés előtt, másoknál ez nem követelmény. Vetés után egy műanyag lappal lefedik a vetést, és lesúlyozzák térkövekkel. Ezt a takarást mindennap le kell szedni a permet-öntözés idejére. Amikor a magok csírázni kezdenek, felnyomják a fedést, ekkor ezt eltávolítják és következik a néhány napos sötét szakasz (black out), amikor teljes sötétségben vannak a csírázó magok egy tálca burkolat alatt. Ennek a termesztési fázisnak két fontos szerepe is van. Egyrészt ilyenkor beindulnak azok a magok is, melyek valamiért lemaradtak, így méretben sokkal egyöntetűbb lesz az állomány a vágási időre. De fontos az ekkor bekövetkező etioláció is, hiszen a szárak megnyúlnak a sötétben. A hosszabb szárak a majdani betakarítási mennyiségre is jó hatással vannak, de azért is fontos a hosszabb szár, mert így jobban vágható a mikrozöld, és könnyebben betartható az a minőséggel kapcsolatos alapkövetelmény, hogy a kókuszrostból semennyi ne kerüljön a késztermékbe.
Ezután kerülnek a LED-es, fehér fényű lámpák alá a tálcák, ahol a kis növények nagyon hamar – sokszor órák alatt beszíneződnek. A világítótestek 6500 K-s (hideg fehér) LED fénycsövek. A természetes fényen termesztés nem megoldás, a napfény nem lenne kontrollálható, hol ilyen, hol olyan szögben süt évszaktól, napszaktól függően, meg sokszor (főleg télen) nem is elegendő a napfény intenzitása. A mesterséges megvilágítás állandó, így tervezhetőbbé válik vele a termesztés.
A termesztés során semmilyen növényvédőszer nem alkalmazható, ezért kell a tálcákat fertőtleníteni, a páratartalmat optimálisan tartani, és ventilátorokkal állandóan mozgatni a levegőt, mert azt nem szereti a penész. Az öntözésre használt jelentős mennyiségű víz is hivatalosan bevizsgált, ivóvíz minőségű fúrt kútból származik. A kókuszrostban semmilyen tápanyag nincs, tehát a mikrozöld a magban lévő keményítőből, tápanyagokból fejlődik ki a vágási méretig.
Van olyan faj, ami hat nap alatt vágható a vetéshez képest, és van, aminek két hét a termesztési ideje. A cékla válik a leglassabban vágáséretté, leggyorsabb a retek, napraforgó és a zöldborsó. Minden fajnak megvan a maga technológiája, ami kicsit eltér a többitől. A rukkola sokkal több öntözést igényel a többi mikrozöldhöz képest, és esetében nincs black out fázis, mert könnyen berohad. A rukkola a legrövidebb ideig eltartható a kínálatból, ez víztartalmával lehet összefüggésben.
Télen-nyáron 19,5-20,5 fok kell legyen a termesztő helyiségben, de ennek ellenére érzik a növények, hogy éppen milyen évszak van. Télen minden kicsit lassabban nő, tavasszal felgyorsul a fejlődés, ekkor 1-2 nappal hamarabb lesznek vágásérettek a tálcákban a növények, mint a hidegebb hónapokban.
Egyszerre több mint száz tálca van termesztésben, de különböző fázisokban. E rotáció miatt mindennap van vetés, a kicsírázottak átrakása a black outba, onnan a már megfelelő méretűek kirakása fényre, a készek vágása, a termesztő tálcák fertőtlenítése és újra vetés. Annak érdekében, hogy mindig legyen késztermék, folyamatosan kell vetni, és átrakni a tálcákat egyik fázisból a másikba.
A technológia kritikus pontja az öntözés. Ha túl kevés vizet kap a növény, akkor nem fejlődik, ha túl sokat akkor bepenészedhet az állomány. Arra is figyelni kell, hogy vágás előtt a tálcák kikerüljenek a termesztő helyiségből egy alacsonyabb páratartalmú helyre, és ott történjen a vágás, a „szüret”, így szárazabban dobozolva és hűtőben tárolva 7-10 napig megtartják kiváló minőségüket, frissességüket a mikrozöldek.
Ahogy növekszik a növény egyre kevesebb vizet igényel, tehát emiatt sem igazán automatizálható a folyamat, és minden reggel ott kell lenni, szemrevételezni melyiknek mire van szüksége az állománynak. A mikrozöld termesztésben nincs hátradőlés, nincs szabadnap, nincs hétvége, nincs ünnepnap, nincs nyaralás. Aki ebbe belevág, hamarosan rájön, hogy a saját börtönét építgeti tudtán kívül.
A piacokon sokan nem ismerik a különbséget a csírák és mikrozöldek között, de nyitottak az emberek. Mostanában a csírák kicsit veszítenek a népszerűségükből a mikrozöldek javára, aminek oka, hogy a csírákon rajta van a mag, amit sokan nem kedvelnek, valamint a csíráknak egymáshoz hasonlóbb az íze, a különböző fajokból készülteknek is, míg a mikrozöldek íze sokkal differenciáltabb a fejlettségük miatt, ízek erőteljesebbek.
A borsó mikrozöldet sokan kedvelik édeskés íze miatt. Ezt kis tálcákban kókuszrostban is veszik a fogyasztók és otthon frissen vágják le. Ennek előnye, hogy tényleg a felhasználás előtt percekkel lehet vágni, ám hátránya, hogy ha túl sokáig tartják otthon, és túlfejlődik, akkor beltartalmi szempontból nem biztos, hogy optimális időben lesz szedve.
A mikrozöld termesztés előnye, hogy gyorsan pörög, de relatíve rövid az eltarthatósági ideje, és a hűtésre is figyelni kell. A gyorsaságnak hátránya is van; mindennap vannak rutinszerűen elvégzendő feladatok. Egy hagyományos zöldségkultúránál vannak munkacsúcsok, aztán egy ideig nem kell annyit törődni a növénnyel a következő munka fázisig. A mikrozöldek esetén a vetéstől a betakarításig mindennap munkacsúcs van, és magára hagyott mikrozöld azonnal büntet!
Ez egy prémium termék, a mikrozöldek ára relatíve magas, nem összehasonlítható mondjuk a kígyóuborkával vagy a paprikával. Kilós árban nézve sokkal drágább, de sokkal kevesebb is kell belőle a konyhába.
Mind más ízű
A napraforgó ropogós, füstös, enyhén mogyorós jellegű édeskés ízű. Fogyasztása jót tesz a csontoknak, ízületeknek, de a keringési rendszernek is.
A mustár csípős, mustáros ízű. Levelei élénkzöldek, a szárak sárgásak. Immunerősítő hatású, de a látást és a szív működését is támogatja.
A zöldborsó zsenge, édes, kis földes ízvilággal, a gyerekek kedvence. A koriander nagyon karakteres ízű, egyébként megosztó növény van, aki imádja van aki gyűlöli, a dél-amerikai, kelet-ázsiai ételek tipikus fűszere. A retek csípős, kicsit borsos ízű, levelei zöldek, szára pink (nyílretek) vagy lila színű (rambo retek). A cékla is nagyon látványos élénkpiros szárával és sötétzöld leveleivel. Sok benne a béta karotin, a kálium, kalcium és a C-vitamin.
A karalábé enyhén édes-sós, karalábé íze van, lilás látványos szárszíne jól díszíti az ételeket. A rukkola is általános immunerősítő hatása miatt kedvelt, íze mogyorós-borsos jellegű.
A brokkoli segíti az emésztést, amire enyhén kesernyés íze is utal. A mizuna enyhén csípős, a japán wasabi-s ízvilágot idézi. Ezek mellett termesztenek még amarántot, káposztát, vízi tormát, metélő hagymát (snidling) és jelenleg kísérleteznek repcével, vörös herével, s folyamatosan új magokkal.
