Nyersen mérgezők

Érdemes szót ejteni a gombákról

Melyek ugyan nem növények, mégis a zöldséges pulton találjuk őket az áruházakban. Sokan szeretik a gombákat nyersen is fogyasztani, ám ez nem jó ötlet. Egy frissen leszedett termesztett gomba többnyire nem okoz gondot, de a természetben gyűjtött gomba nyers fogyasztásával ne is kísérletezzünk, hiszen nem tudjuk mennyire friss, mi van rajta, amit mosással nem tudunk eltávolítani. Tehát ez esetben a főzés nem egyszerűen konyhatechnikai-gasztronómiai szempontból lényeges, hanem azért is, mert ezzel fertőtlenítjük az alapanyagot. Így elkerülhetjük a gombás ételmérgezés kialakulását.

A gombák között vannak nem ehető, ehető, de nem árusítható, valamint ehető és árusítható fajok. Az érdekesség az ehetőek kétféle csoportjában található, hiszen ha egyszer ehető, akkor némelyik miért nem árusítható? A magyarázat, hogy e fajok között van, ami után nem lehet alkoholt fogyasztani (vagy ha fogyasztunk, akkor már mérgező lesz), más fajok pedig csak megfelelő idejű hőkezelést követően ehetők. Tehát ezek a bizonyos feltételekkel fogyasztható fajok pont ezért nem árusíthatók, de aki gyűjtötte az elfogyaszthatja, ha a feldolgozásakor, vagy elfogyasztásakor betartotta a szükséges szabályokat.

A burgonyában lévő keményítő nyersen nehezen emészthető, aki így fogyasztja puffadásra, és emésztőrendszeri kellemetlenségekre számíthat. Főzve vagy sütve a keményítő már nem okoz ilyen tüneteket. Egyáltalán ne fogyasszunk bezöldült, ráncos vagy már kihajtott burgonyát, ugyanis ebben ilyenkorra megemelkedik a szolanin tartalom, ami egy számunkra mérgező vegyület. Helyileg izgatja a nyálkahártyát, de felszívódása után a központi idegrendszerre is károsan hat, nagy mennyiségben agyödémát, kómát, görcsöket okozhat. A padlizsán vagy tojásgyümölcs szintén a burgonyafélék családjába tartozó szubtrópusi zöldségnövény. A burgonyához hasonlóan ezt is főzni vagy sütni kell. A paradicsom is ezek rokona, de az érett, piros paradicsomok szolanin-tartalma csekély, ám ha találunk zöld részeket, azokat inkább vágjuk ki belőle.

A keresztesvirágúak, azaz a karfiol, brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta olyan szénhidrátokat tartalmaznak, amelyek hőkezelés után könnyebben emészthetőek, a nélkül viszont kellemetlen panaszokat idézhetnek elő, például puffadást, gázképződést, gyomorfájást. A spárgát is érdemes minimálisan megpárolni fogyasztás előtt. Itt azonban nem az a helyzet, hogy nyersen ártana, hanem kis párolást követően sokkal jobban hasznosítja szervezetünk a jobb felszívódás miatt a benne található vitaminokat és ásványi anyagokat.

A mikrozöldek gyakorlatilag továbbnevelt csírazöldségek - de a technológia más. Ezekben rengeteg enzim, fehérje, rost, esszenciális zsírsav található ám attól függően, milyen körülmények között lettek nevelve, lehet, hogy megtalálható bennük az E. coli vagy a Listeria monocytogenes kórokozók. Ezek gátolják a pajzsmirigy és az immunrendszer működését. Bár a mikrozöldeket és csírákat leginkább nyersen esszük, ám e kockázati tényező miatt a várandós nőknek, gyerekeknek és idős embereknek nem ajánlott, vagy csak nagy körültekintéssel a nyers csírák és mikrozöldek fogyasztása.

A borsó és a babfélék csíráját hőkezelést követően lehet fogyasztani. E nélkül émelygést, hányást, hasmenést okozhat a benne található lektin, mely hőre bomlik, így viszonylag gyorsan fogyasztásra előkészíthetők ezek az alapanyagok is. A rebarbara inkább a gyümölcs kategóriába tartozik, de ott is rendhagyó, hiszen nem a „gyümölcsét” hanem a vastag levélnyelét fogyasztjuk. Ez viszonylag sok oxálsavat tartalmaz, ami a szervezetben megköti a kalciumot, és elősegítheti vesekő kialakulását az arra hajlamos embereknél. Az oxálsav tartalmú növények fogyasztását ezért ne vigyük túlzásba. A rebarbarának szigorúan csak a pirosas levélnyelét fogyasszuk, a zöld részt vágjuk le róla.

A bodzabogyóban található szambunigrin tartalom nyersen fogyasztva gyomor-, és bélproblémákat okozhat. Hő hatására (például lekvárkészítés során) azonban ez is elveszíti mérgező hatását. Mindezekből látható, hogy az, hogy valami enyhén mérgező vagy sem, nem csak az adott fajtól, hanem annak fejlődési fázisától is függ, sőt ezen túlmenően még a feldolgozás, azaz a konyhatechnikai eljárás is befolyásolja ezt a jellemzőt.