Élvezzük a bő termést télen is

Tartósítási ötlettár

2009-12-30 22:17:14 |

A zöldségek, gyümölcsök téli tárolásának számos lehetősége van, így az évnek e barátságtalanabb szakaszában sem kell nélkülöznünk a nyáron vagy ősszel ismert ízeket.

Szinte minden tartósítható

A fűszerek többségét tartósíthatjuk szárítással. Zellert és petrezselymet télen is hajtathatunk a konyhaablakban, így mindig lesz friss levélzöldünk. A fűszernövények közül egyébként sok van, ami cserepesen kapható egész évben, így nem kell nélkülöznünk a friss ízeket sem, a maradékot pedig megszáríthatjuk.
Egyes fűszerek jól tartósíthatók sóban is. Ilyen lehet a darált pirospaprika, hagyma vagy esetleg ezek keveréke, melyet sózással tartósítunk, és üvegben tárolhatunk felhasználásig. Ezeknél arra kell odafigyelni, hogy kb. 30 tömegszázaléknyi só arány az, ami már tartósít, ám főzéskor ne felejtsük el, hogy e készítmények már eleve nagyon sósak. Néhány zöldfűszert és terményt tartósíthatunk fagyasztással is. Ilyen a petrezselyem zöldje, vagy a nyári, könnyen elöregedő zöldségek többsége: csemegekukorica, zöldbab, zöldborsó. A mélyhűtéses tartósítás egyetlen szépséghibája, hogy állandó költséget jelent, ezért érdemes meggondolni, hogy egy fagyasztóládát fenntartsunk ilyen célra, vagy ezt a költséget hagyjuk meg az áruháznak, és csak akkor vásárolunk mélyhűtött árut, amikor arra épp szükségünk van. Az egyébként szárazon is jól eltartható terményeket (szárazbab, lencse, sárgaborsó) is érdemes 2-3 havonta 1-2 hétre betenni a mélyhűtőbe, így az esetleg bennük levő kártevők elpusztulnak, mielőtt elszaporodhatnának. Ilyen a zsizsik, a moly stb. A befőtt, lekvár és savanyúság formájában történő tárolás előnye, hogy eltevés után fogyasztásig semmilyen további munkát nem kíván tőlünk az így tartósított termék.

Zöldségek, gyümölcsök

A gyümölcsök zöldségek egy része jól tárolható vermelve, vagy hűvös pincében. A szőlő madzaggal fejjel lefelé lógatva, felkötve tartható el a leghosszabb ideig, hűvös, sötét, tiszta, enyhén párás helyen. Ennek a lényege, hogy a szemek így érintkeznek a legkevésbé egymással, aminek köszönhetően a levegő jól átjárja a gyümölcsöt, nem nedvesedik be, így nehezebben kezd romlani. A szőlőnél és a többi tárolt gyümölcsnél is lényeges, hogy a gyümölcsön található védőbevonatot (ami lehet viaszos bevonat, mint a szőlőn, almán, de szőrős bevonat is mint a birsen) ne töröljük le, hiszen ez az eltarthatóságot növeli. A darabos gyümölcsöket: almát, szilvát stb. lehetőleg papírral kibélelt faládában, egysorosan tároljuk. A körték közül a jó utóérő tárolási fajtákat árpa közé téve is eltarthatjuk.

Zöldségek közül a sárgarépát, petrezselymet nedves homokban rétegezve tudjuk a legjobban tárolni. Lényeges, hogy csak ép és teljesen egészséges példányokat tegyünk el télire, különben a nedves homokban gyorsan terjedhet minden kórokozó, így akár napok alatt az egész betárolt állomány tönkremehet. A tárolásra alkalmas káposztaféléket, szintén minél alacsonyabb hőmérsékleten, ám még fagymentes helyen tároljuk, gyakorta megnézve állapotukat. A romlásnak indult példányokat mihamarabb távolítsuk el a többi közül.
A burgonyát tárolhatjuk zsákban, de következő tavaszig 3-4 alkalommal nézzük át az eltett mennyiséget, mivel a hajtásokat rendszerese el kell távolítani a gumókról. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a gumók hamar megfonnyadnak, és használhatatlanná válnak. A hagymákat ládában egysorosan tároljuk, és minél több buroklevelet hagyjunk rajtuk.

Tárolási egyszeregy

A zöldség-gyümölcs tárolás helye általában a kamra vagy a pince. Célszerű néhány apró dolgot szem előtt tartani ahhoz, hogy minél sikeresebben végezhessük ezt. A tárolás akkor sikeres, ha egyrészt minél hosszabb ideig meg tudjuk őrizni a tárolt terményt, másrészt az is lényeges, hogy ezt minél jobb minőségben, minél kisebb tárolási veszteséggel tehessük meg. A lédús termények tárolásánál fontos, hogy ezeket úgy helyezzük el, hogy lehetőleg ne érintkezzenek egymással, a levegő jól át tudja járni a terményeket.
A felhasznált eszközöket, ládákat mindig fertőtlenítsük használat előtt, ez különösen fontos, ha korábban is zöldség-gyümölcs tárolásra használtuk ezeket. A láda kibélelésére mindig új papírt, a homokban való rétegzésre pedig mindig olyan homokot használjunk, amiben korábban nem volt zöldség tárolva. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a homok újrahasznosítása előtt azt napon szárítsuk, terítsük ki, így igyekezzünk fertőtleníteni. A tisztaság és a sérülésmentesség nagyon fontos, hiszen ez a tárolást fenyegető fertőzések terjedését akadályozza. A betárolt terményeken ne legyen lehetőség szerint sár, vagy földmaradvány sem, mert az szintén a romlás beindulásának kedvezhet.

Aszalás: a legtermészetesebb

Aszalt sárgabarackAz aszalás során a gyümölcsökben található átlagosan 80%-os nedvességtartalmat a negyedére csökkentjük. Ennél a 20%-os víztartalomnál a romlást okozó mikroorganizmusok már életképtelenek, és az ilyen módon koncentrálódó gyümölcscukor tartalom is az eltarthatóságot szolgálja.

Aszalni nem csak a klasszikus gyümölcsöket lehet, a zöldségek egy része is jól tartósítható így dehidratált formában. Felhasználás előtt vízbe áztatva újra felveszik régi alakjukat, állagukat. Aszalással tartósíthatunk, vagy akár kész leves keverékeket is eltehetünk gyökérzöldségekből (sárgarépa, retek, petrezselyem, pasztinák), ritkaság, de jó levesbetét készülhet aszalt tökből vagy paprikából is.
Aszalni lehet napon, sütőben, aszalógépben. Lényeges, hogy a vízelvonási folyamat lassan menjen végbe, különben nem lesz tartós a termék. Ha túl magas a szárítási hőmérséklet, akkor a gyümölcs vagy zöldség belsejében reked annak nedvességtartalma. A külső rész megkeményedik, kiszárad és ezt a víztartalmat a későbbiekben sem engedi kijutni. Így hamar romlásnak indul a termék. Ezért már az előkészítő aprításkor lényeges, hogy az aszalandó növényi rész vastagsága ne legyen 2-3 centiméternél vastagabb.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!

Nagy Z. Róbert


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.

Karácsonyfa tartósítás titka

A hagyományos lucfenyő adják a karácsony legigazibb hangulatát, de sajnos ezek hullatják le leghamarább tűleveleiket a meleg, száraz lakásban. Néhány egyszerű módszerrel lassítani lehet ezt a...


Érdekességek az aszalásról

Az aszalás régen nagyon elterjedt tartósítási módja volt a gyümölcsöknek, igaz akkor a víz elvonását a Nap melege oldotta meg, vagy aszalókemencéket építettek a paraszti udvarokon, ahol a fűtésnek...