Gyökérzöldségek

Többféle van, mint gondolnánk

Azoknál a zöldségeknél, amelyek fogyasztandó része a föld felett fejlődik, tudunk korrigálni a termesztés során, ha úgy látjuk, hogy valami nincs rendben. A gyökérzöldségeknél sajnos gyakran nem látjuk azt, ha valami nincs rendben. És az nagy csalódás, ha ezzel a betakarításkor szembesülünk. Hogy ezt elkerüljük, néhány fontos dolgot be kell tartanunk.

A gyökérzöldségek vékonyak lesznek, ha túl sűrűn vannak egymás mellett, hiszen helyük sincs így hova vastagodni, és a tápanyagokat is korlátozottan tudják felvenni, mivel a helyszűke miatt konkurálnak ebben is. A vékony sárgarépa vagy petrezselyem alapból nem rossz, csak miután megpucoljuk, alig marad valami belőle. Ezt elkerülendő vessünk ritkábban őket, vagy használjunk vetőszalagot, ezen már megfelelő távolságban vannak felragasztva a magok. Másik megoldás a drazsírozott vetőmag, ekkor egy kis drazsé van a mag körül, így könnyebb megfogni, és a megfelelő távolságra elvetni. Vagy van még a hagyományos vetés, ami után egyelni kell, azaz kiritkítani megfelelő térállásra a már kikelt magoncokat.

A gyökérzöldségek akkor lesznek elágazóak, ha nem megfelelő mélységig vetettük őket, és nem eléggé porhanyós a talaj. Ilyenkor a főgyökér elindul lefelé, de ha valami akadályba ütközik, azt vagy kikerüli (ekkor lesz görbe), vagy körbenövi, így lesz elágazó. Az ilyen gyökérzöldségek is használhatók, csak épp a konyhai feldolgozásuk jóval nehézkesebbé válik, és sokkal pazarlóbb, mint egyenesebb társaiké.

Ezt megelőzendő jó mélyen ássuk fel a talajt ott, ahol gyökérzöldséget akarunk vetni. Másik lehetőség a bakhátas termesztés, melynél egy magasabb bakhátat alakítunk ki. Mire azt összerakjuk, biztosan laza lesz a talaj benne. Ennek másik előnye, hogy a bakhátak között vagyunk kénytelenek öntözni, árasztással, hiszen a tetejéről lecsorogna a víz. A bakhát így alulról felfelé szívja fel a vizet, tehát a gyökér szépen nyílegyenesen indul lefele a víz forrása felé. Ez ideálisabb, mint a síkvetésnél a felszíni öntözés, hiszen ott fentről ázik át a talaj, és ha ez nem megfelelő mélységig történik, akkor az nem ösztönzi a gyökeret lefelé haladásra.

Bár nem látjuk a gyökeret, hogy az hogyan fejlődik, ám a levélzet állapotából következtethetünk arra. Ha a levelek a fajnak, fajtának megfelelő színűek és dúsak, azaz jó kondícióban van a növény, akkor valószínűleg ez a gyökerére is igaz. Ám ha valamilyen tápanyaghiány, kórokozó vagy kártevő miatt a lombozat károsodik, akkor a gyökér sem lesz kifogástalan minőségű, hiszen a levelek által megtermelt tápanyagok „hizlalják” a gyökeret.

Nem minden gyökérzöldség, ami annak látszik

A gyökérzöldségek közé tartoznak valódi gyökerek – a karógyökerek és a gumós gyökerek – de nem tartoznak ide a gumók, rizómák, hagymák. Függetlenül az anatómiai típustól, a gyökérzöldségek általában tároló-szervei a növényeknek, és azért vastagodnak meg, hogy energiát tároljanak szénhidrátok formájában. A különböző szénhidráttípusok koncentrációiban és arányaiban nagy különbségek figyelhetők meg, ez tetten érhető az ízben is.

Tehát valódi karógyökere van például a zellernek, céklának, sárgarépának, petrezselyemnek, reteknek vagy a feketegyökérnek. Szintén gyökérzöldség, de gumós gyökere van például az édesburgonyának. Ellenben módosult szár eredetű gumója van a csicsókának és a burgonyának, tehát ezek nem gyökérzöldségek botanikailag, még ha annak is tűnnek. A hagymák főleg nem gyökérzöldségek, még ha a föld alatt nevelkedik is a számunkra hasznos részük, hiszen itt sem a gyökeret esszük, ami a hagyma alján található bojtos gyökérzet, hanem a hagymát.

A legismertebbek

A sárgarépa, a petrezselyem, a zeller és a pasztinák egyetlen dologban hasonlítanak egymásra: gyökerük megvastagodott, tápanyagot raktároz, répagyökeret fejleszt – ám a rokonságuk ellenére igen eltérők ezek a fajok egymástól. Ízük is jelentősen különböző. A sárgarépa gyökere karotinban gazdag, többnyire narancssárga és édes. A petrezselyemé hófehér és fűszeres zamatú, a zelleré gumószerű, foltos, a pasztináké pedig krémszínű, vastag és utóbbi kettő igen erős aromájú.

A petrezselyem gyökerének – magas illóolajtartalma miatt – igen erős az íze, ezért nyersen kevesen szeretik. Ugyanakkor a magyar konyha legtöbb levesébe jól illik a főtt petrezselyemgyökér. A petrezselyemnek a levele is kiváló zöldfűszer. A zeller gumója nyersen (salátákba) és párolva (köretnek) is kedvelt, és levele zöldfűszer, zsenge szára pedig szintén fogyasztható magában nyersen, vagy mártogató szószokkal.

A pasztinákot kevés kertben ültetik, még piacon is csak elvétve találkozhatunk vele. E gyökérzöldséget napjainkban az élelmiszeripar használja: a forró vizet ízletes levessé változtató leveskockák egyik legfontosabb alapanyaga a pasztinák gyökere.

A cékla egészségre gyakorolt jótékony hatásai régóta ismert: húsos gyökerét, levét már az asszírok is fogyasztották, a görögök Delphoiban céklalével áldoztak, Rómában pedig lázcsillapítóként alkalmazták. A konyhában nagyon sokféleképp felhasználható, akár önálló ételek is készülhetnek belőle.

Széles fajtaválaszték

A gyökérzöldségeknek, lévén igen elterjedtek és nagy mennyiségben használjuk őket, ezért számos fajtájuk alakult ki. Sárgarépából és céklából is találunk kisméretű fajtákat, melyek előnye hogy nagyon rövid tenyészidejűek, és emiatt zsengén fogyasztva felettébb ízletesek. A hosszú tenyészidejű fajták jóval nagyobb gyökeret nevelnek, és többségük jól tárolható, hosszú hónapokon keresztül is.

A gyökérzöldségek jól beilleszthetők bármilyen vetési sorrendbe. A sárgarépa vethető ősszel: szeptember végén vagy októberben. Mivel viszonylag alacsony hőmérsékleten is jól csírázik, így magoncként vészeli át a telet, és tavasszal, sokkal hamarabb fejlődésnek indul, mint társai, melyeket februárban vagy márciusban vetettünk. Az említett kisméretű, rövid tenyészidejű fajtái, akár másodnövényként is termeszthetők, mondjuk retek, vagy saláta után, tehát olyan kultúrákat válthat a jobb helykihasználás érdekében, melyek hamar lekerülnek a területről.

A céklát alapból áprilisban vetjük, így őszre szép nagy, tárolásra alkalmas gyökereink lesznek. De ez is vethető másodnövényként júniusban vagy júliusban, akkor is lesz terményünk, csak kicsit kisebb tömegű az időtényező miatt.

A sok fajta kapcsán ne menünk el a gyö­kérzöldségek igen gazdag színváltozatai mellett. Ezek is eltérnek egymástól beltartalomban, ám a szín- és formaváltozatoknak főképp a tálaláskor, a látványban van meghatározó szerepük. Érdemes nézelődni a nagyobb választékkal rendelkező vetőmagboltokban, hiszen számos érdekességre lelhetünk a gyökérzöldségek újabb, vagy épp régebbi, tájfajtái között.

Színes sárgarépák

Rövid tenyészidejű, kistermetű sárgarépa fajták

Óriás példányok is születhetnek megfelelő gondozással

Nem megfelelő talajelmunkálás miatti elágazások

Céklák hagyományos és rendhagyóbb színekben

Petrezselyem

Zeller