Gyümölcsből pálinka, zöldségből párlat

Zöldségből, miért ne?

A zöldségek közé olyan növények vagy növényi részek tartoznak a definíció szerint, melyek emberi fogyasztásra alkalmasak, kivéve a gyümölcsöket, gombákat, gabonákat és fűszereket. Érdekes a csoportosítás, hiszen az amaránt gabona, ám a levele zöldségként fogyasztható. De érdemes kiemelni az eperspenótot, melynek termése gyümölcs, levele pedig zöldségként fogyasztható. A zöldség kifejezés konyhatechnikai műszó, ám komplexebb megközelítésben a zöldségnövény, vagy a zöldségféle kifejezés nemcsak a felhasználásra, hanem a termesztésre és a rendszertani sajátosságokra is utalhat. A lágy szárú növények bármelyik része, amely emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhető. Hazánkban is kaphatóak már zöldségpárlatok, a következő fajokból: spárga, medvehagyma, cékla, zeller, sütőtök, sárgarépa, paradicsom és kápia paprika.

Ételek is ízesíthetők velük

A gyümölcsökkel ellentétben a zöldségeknek nagyon kevés a cukortartalmuk. Van némi keményítő tartalmuk, amely bontható egyszerű cukorrá, ami aztán az élesztő számára elérhetővé válik az alkoholos erjedés során, de így is nagyon kevés a kihozatala e növényeknek. Cserébe viszont igen intenzív aromavilággal rendelkeznek e párlatok.

A zöldségpárlatok legegyszerűbb felhasználási területe a koktélok világa, ahol egyébként is ismert a zöldségekkel való ízesítés. Példa erre a Bloody Mary kotél, ahol alkoholként zeller párlatot lehet használni, vagy egy Répa Mojito, ahol az alapot egy sárgarépa párlata adja. A zöldségpárlatok nagyon jól felhasználhatóak az ételkészítés során is. A „finiselésnél” az elkészült fogást megfűszerezik néhány csepp párlattal, ami különleges zamatot ad, magasabb szintre emeli az ételt.

A modern gasztronómiában az előételtől a desszertig egy teljes vacsora estet fel lehet velük építeni – gazdagabbá téve a fogyasztó számára az élményt. A gasztronómiai felhasználása egyre terjed a zöldségpárlatoknak, a hagyományos fogyasztási módon kívül e párlatok használhatók ételek ízesítésére, levesekbe, mártásokba, de pipettával cseppenként adagolva akár húsokhoz és egyéb ételekhez is felhasználhatók. Mivel nagyon koncentrált termékről van szó, így krémlevesekbe nagyjából 2-3 centiliter elegendő 10 adag ízesítéséhez.

Kísérletek is vannak e témában

Az erjesztés és a lepárlás módszere zöldség alapanyag esetén is megegyezik a gyümölcspálinkák készítésénél megszokottal, de a végeredmény alkoholtartalma valamivel magasabb lesz. Többnyire 100 kilogramm zöldségből egy liter párlat készíthető.

A Szent István Egyetem (ma MATE), Élelmiszertudományi Karának Sör és Szeszipari Tanszékén korábban készült erről egy szakdolgozat. Az írás kiemeli, hogy a 20. század második felében a pálinka kultúrája alacsony szinten volt Magyarországon: nem az előállított termék minősége volt a lényeges, hanem hogy legyen „ütős”, mihamarabb elérje az ember szervezete a kívánt alkoholszintet. A tömény szeszesitalok között ezért nem tudta felvenni a versenyt a whisky-kel, konyakokkal, likőrökkel és szeszesitalokkal, csak másodosztályú terméknek számított.

A rendszerváltással egy fordulóponthoz érkezett el e magyar hungaricum története. 2004-ben az Európai Unió elfogadta, hogy a pálinka elnevezést kizárólag négy osztrák tartomány és Magyarország használhatja a gyümölcspárlataira. Napjainkra a pálinka reneszánszát éli, és a fogyasztók igényei is megváltoztak. Sokkal inkább előnyt élveznek a gondosan, precízen, szakszerűen előállított, aromákban gazdag és ugyanakkor a nem túl magas alkoholtartalommal rendelkező párlatok.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a szeszesitalok olyan emberi fogyasztásra készített alkoholos italok, amelyek közvetlenül lepárlással, aromaanyagok hozzáadásával vagy azok nélkül, természetes, erjesztett termékekből, növényi anyagok kivonatából készülnek.

A párlatok és pálinkák alapanyagai Magyarországon főként gyümölcsök és zöldségek. Az alapanyagnak szánt zöldség vagy gyümölcs legyen érett, tiszta és egészséges annak érdekében, hogy a legjobb minőségű terméket tudjuk előállítani. Legyen megfelelő erjeszthető cukor vagy erjeszthető cukorrá alakítható szénhidrát tartalma. Az éretlen alapanyagoknak kicsi a cukor tartalma, így kisebb kihozatallal lehet számolni, valamint aromaanyagokban szegény, jellegtelen lesz a párlat.

A zöldségpárlatokat a különlegességeket keresők fogyasztják, továbbá gasztronómiában előszeretettel használják ízesítésre. Ezeknek a párlatoknak a gasztronómiai felhasználása különböző saláták készítésénél mutatkozik meg. A különböző párlatokat az ízesíteni kívánt vegyes zöldség salátára szokták spriccelni, hogy így az adott zöldség aromaanyagai átkerüljenek a párlatból a salátára.

Alapanyag, erjesztés, lepárlás

Figyelni kell arra, hogy egészségesek legyenek az alapanyagok, 85-90%-uk legyen érett. Például a penészes szennyeződést tartalmazó, rothadt, földes, homokkal szennyezett, sérült, törődött darabokat ki kell válogatni. Ugyan így kell venni a levél, ág, gally, fű és gyomnövény darabokkal is. Ezt követi a mosás és aprítás. Mosással távolítjuk el a gyümölcs felületéről a rátapadt földet, homokot, a növényvédő-szer maradványokat, és a káros mikroorganizmusok mennyiségét csökkentjük. Az aprítás célja a felületnövelés, a szövetek feltárása és a lé nyerés, amelyet végezhetünk késes vagy kalapácsos darálóval. A magozás-passzírozás és aprítás után a cefrét erjesztő tartályba vagy hordóba tesszük.

Az élesztő megfelelő szaporodásához és a későbbi erjesztéshez az optimális pH=3,2-3,5 közötti értéken van. A tejsav, vajsav és talajbaktériumok elleni védelmet segíti elő a savas közeg. Az irányított erjesztés egyik fontos kritériuma a megfelelő fajélesztő kultúra kiválasztása. Az élesztők működését gátolhatja a nagy cukortartalom. A cukor az élesztők számára elengedhetetlen vizet megköti. Nagyjából 30%-os cukor tartalom már akkora vízmegkötő tulajdonsággal rendelkezik, hogy az élesztő kiszárad, az ilyen tömény cefrét hígítani kell.

Az erjedés három szakaszból áll: az elő-, fő- és utóerjedésből. Az előerjedés során az élesztő szaporodik, a cukorbontás és az erjesztés még nem intenzív, enyhe buborékolás figyelhető meg. Az előerjedés során a cefre hőmérséklete folyamatosan növekszik. A főerjedés vagy más néven zajos erjedés során az élesztők intenzíven veszik fel a cukrot, és etanol képződik. Az oxigén elfogy a környezetből, egyre növekszik a CO2 termelés. A hőmérséklet és a térfogat egyaránt növekszik ebben a szakaszban. A CO2 miatt habzik a cefrénk. Ez a folyamat pár napig tart, a cefre folyamatosan mozgásban van, és a törkölyt a felszínre hozza a CO2, és így képződik az edény tetején a bunda. Az utóerjedés során a hőmérséklet és a térfogat is csökken, a CO2 termelés mérséklődik. A lepárlás olyan folyamat, amikor a lepárlandó anyagot hőközléssel gőzállapotba visszük majd hűtéssel cseppfolyósítjuk. Lepárláskor először az alacsonyabb forráspontú anyagok mennek át a gőz fázisba, tehát az alkohol-víz elegy esetében az alkohol.

Házasított zöldségpárlatok

A zöldségek cefrézése hasonló feladat, mint a gyümölcsöké, de kisebb nedvességtartalmuk miatt nehezebb az édes cefrék kezelése. A cefre erjesztése és lepárlása során nincs eltérés a hagyományos pálinkakészítéstől. A zöldség cefréknek jót tesz a hozzákevert gyümölcs cefre, ugyanis emeli a cukortartalmukat. A cefrék keverési aránya fontos tényező, mert például a sárgarépa 50:50 arányban bekeverve is elnyomja az alma ízét, de kisebb mértékben, mint a 70:30 esetén. A tapasztalatok szerint a tiszta zöldségből készült párlatok a legjobbak. A cékla párlatokra jellemző a földes íz, ami párlat szempontjából nem előnyös. Az 50:50 arányban bekevert párlatok semlegesnek nevezhetők, de felismerhető mind a két alapanyag az ízekben.