Szuvidálás, szuvidáló gépek

Új konyhatechnikákat tanulunk

A sous vide, azaz franciául „vákuum alatt” eljárás lényege, hogy a kiszemelt alapanyagot (jellemzően húst, belsőséget vagy zöldséget) vákuum csomagolják, és viszonylag hosszú ideig (akár 72 óráig), alacsony (60 °C körüli), egyenletes hőmérsékletű vízfürdőben kezelik. Ezután kiveszik a zacskóból, és igény szerint kérget sütnek rá. Az elkészült hús nem csak a közepén, hanem teljes keresztmetszetében olyan állagú, annyira gazdag íz világú, zamatos, illatos lesz, mint a hagyományos módon sült hús közepe. Az elkészült ételt hirtelen sokkolás szerűen le kell hűteni, szinte jeges vízbe kell tenni, hogy a jeges víz optimálisan (1 órán belül) le tudja hűteni a sous-vide félkész ételt a 3 fokos tárolási hőmérsékletre. A modern hűtőszekrények rendelkeznek gyorslehűtés, gyorsfagyasztás funkcióval.

A vákuumcsomagolt, hőkezelt, majd gyorsan lehűtött élelmiszer hűtőben sokáig tárolható, és akár kisebb adagokban „szuvidolt” fogásokat egyszerű melegítés után már fel is lehetett szolgálni a vendégeknek. A vákuum legfontosabb szerepe, hogy megakadályozza bizonyos anyagok oxidációját és az aerob baktériumok elszaporodását, magyarul hogy az inkább meleg, mint forró közegben ne avasodjon, büdösödjön, romoljon meg az étel.

Mivel a levegő jó hőszigetelő, így a vízfürdőbe tett zacskónak jól rá kell tapadnia az alapanyagra. A húst vagy zöldséget csak magában, vagy minimális zsiradékkal, vajjal a szuvidáló tasakba tesszük. A tasakból kiszívjuk a levegőt, és légmentesen lezárjuk. A tasakot előre beállított hőfokú vízbe tesszük úgy, hogy egyrészről gondoskodunk róla, hogy a zacskó főzés közben ne emelkedhessen a víz felszínére, másrészről biztosítjuk azt is, hogy a húst a víz teljesen és egyenletesen körbe tudja járni, és még keringtesse is valami, hogy a zacskó körül az egyenletes és állandó vízhőfok biztosítva legyen.

A tökéletesen záró, hőálló vákuum zacskó nagyon fontos. Ez biztosítja a levegő kiszorítását a tasakból, így a levegő jelenléte nélkül létezni képtelen baktériumok elpusztítását. Az el nem pusztítható baktériumok csíraszámát a technológia során lecsökkentjük olyan alacsony szintre, ahol már képtelenek szaporodásra, így a romlás hosszú időre megakadályozható. Speciális zacskók szükségesek erre a célra (mikrobarázdás, vagy légcsatornás), melyek nem mindegyike alkalmazható 70 fok felett. Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztést alkalmazzunk. Ez biztosítja, hogy ne kerülhessen levegő a vákuumtasakba még akkor sem, ha az egyik hegesztés megsérül zsírosodás, elégés, folyadék kicsordulása miatt, vagy nem működik tökéletesen a hegesztőszál.

Az igazán komoly feladat az egyenletesen meleg vízfürdő biztosítása. Ehhez kaphatók akár 100 ezer forintos értékű profi eszközök is, amelyek biztosítják a mindenkor egyenletes vízhőmérsékletet és a víz keringetését is. Ennél ezért lényegesen olcsóbb megoldások is léteznek – némi kompromisszummal. A pontosság kulcskérdés, és a vízkeringetés elengedhetetlen része még az olcsóbb otthoni főzőrendszereknek is. Az ún. szuvidáló rudak ugyancsak képesek egyszerre biztosítani a pontos hőfok-tartást és a víz keringetését, és sokkal kisebb helyen tárolhatók. A szuvidáló rudak LCD kijelzőn mutatják a szükséges adatokat, és akár telefonos applikációval is vezérelhetők. Bárhol és bármikor használhatjuk a készüléket, akár magunkkal is vihetjük. Bármilyen edénnyel (max. 20 literes) használható, ami legalább 15 cm mélységű. Az olcsóbb szuvidáló rudak már a 20 forintos tartományban megvásárolhatók.

Mire lehet még használni a szuvidálót?

Például megtehetjük azt, hogy a frissen vásárolt húsokat elkészítjük, megsütjük, utána a zacskót lehűtjük és mehet az egész kibontás nélkül a mélyhűtőbe. Így a hús nem ég meg, nem szárad ki. Amikor kiolvasztjuk, elég egy rövid időre a szuvidálóval átmelegíteni, utána mehet egy kis pirítás, és lényegében pillanatok alatt olyan ételt tálalhatunk, mint ha frissen sütöttük volna a húst. Nem csak húsokat lehet elkészíteni szuvidálással. Ez az ételkészítési mód érdekes lehet azoknak is, akik vegetáriánus étrendet követnek, mert állati zsiradék, vagyis igazából szinte bármilyen zsiradék vagy növényi olaj nélkül lehet zöldséget sütni vagy marinálni.

Szuvidált sertésszűz mentás zöldborsópürével, graten burgonyával

A szűzpecsenye az egyik legkedveltebb része a sertésnek. Sütése nem egyszerű, könnyen kiszáradhat. A sous vide technológia kitűnő lehetőség, hogy mindig tökéletes szűzpecsenyét kapjunk.

Hozzávalók:
1 db sertésszűz
8 gerezd fokhagyma
5 szál kakukkfű
1 ág rozmaring
só
őrölt bors
fokhagymapor
1/2 vaj

Elkészítés: a sertés szüzet lehártyázzuk, és 3 részre vágjuk. 6%-os hideg sóoldatba áztatjuk, egy órán át. Kevés borssal, fokhagymaporral megszórva, néhány kakukkfűszállal és rozmaring ággal együtt vákuumtasakba téve vákuumozzuk. 57,5 fokon 2 órán keresztül szuvidáljuk. 2 óra elteltével kibontjuk, és leszárítjuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, mellé tesszük a fokhagymát és a kakukkfüvet. Körbe pirítjuk. Tálba szedjük, és legalább 15 percet pihentetjük. A húst felszeleteljük, mentás zöldborsópürével, zsülien sárgarépával, graten burgonyával, és cékla chipssel tálaljuk.

Szuvidált libacomb

Hozzávalók:
2 db libacomb
tengeri só
örölt bors
majoránna
rozmaring

Elkészítés: a tökéletes libacomb elkészítése a hosszú pácolással kezdődik. A combot szép formájúra alakítjuk, majd durva szemű tengeri sóval alaposan besózzuk. A besózott combokat hűtőtálba tesszük és adunk hozzá némi rozmaringot is. Hűtőszekrényben, lefedve, 24 órát pácoljuk. Másnap a combokat lemossuk. Megszórjuk őrölt borssal, majoránnává. A combokat vákuum zacskóba zárjuk és mellé teszünk 1-2 szál rozmaringot. Vákuumozzuk. A libacombokat 20 órán keresztül szuvidáljuk 75 fokon. 20 óra elteltével, a vákuum zacskóból kivett puha libacombokat serpenyőben megpirítjuk. Addig pirítjuk, míg szép ropogós lesz a bőre! A maradék zsírban pár szem burgonyát pirítunk mellé. Kívül ropog, belül omlós. A libacomb mellé pároltkáposztát, sült burgonyát és bécsi krumplisalátát tálalunk.

Szuvidált kacsacomb, sárgarépa és zeller bulgurral

Hozzávalók:
2 db kacsacomb
só
bors
provenc-i fűszerkeverék
2 db sárgarépa
1/4 db zellergumó (kb. 15 dkg)
kb. 8 dkg bulgur
2 db csiperkegomba
1/2 fej hagyma
1/2 db kápia paprika
pár karika hegyes paprika

Elkészítés: a kacsacombokat sóval borssal és provenci-i fűszerkeverékkel befűszerezzük. Fóliázzuk, vákuumozzuk. A répát és a zellert megpucoljuk, nagyjából egyforma hasábokra vágjuk, ugyanígy a zellert is. Só és kevés fűszerkeverék mehet rá. Ezeket is fóliázzuk és vákuumozzuk. Először a zöldséget szuvidáljuk 45 percig, 85 fokon, utána a combokat 65 fokon, 2 órát. Ezután serpenyőben átpirítjuk a combokat, aminek a bőrét bevagdossuk. Először bőrrel lefelé pirítjuk kb. 3 percig, utána a másik oldalt. Amíg dolgozik a szuvidáló, elkészítjük a zöldséges bulgurt: egy jó maréknyi bulgurt felteszünk főzni másfélszeres mennyiségű vízzel, kb. 5 perc múlva lekapcsoljuk a főzőlapot, és fedő alatt puhulhat tovább. Ha marad alatta folyadék, amikor már ehető, akkor le kell szűrni. A vöröshagymát egy kisebb serpenyőben elkezdjük dinsztelni, ezalatt a gombát megpucoljuk és összevágjuk. Hozzáadjuk a hagymához, és együtt pároljuk. Szinte a legvégén került hozzá az apróra vágott kápia és hegyes paprika. Jól összekeverjük, és már csak pár percig sütjük. Végül összekeverjük a bulgurt a zöldségekkel.