Kis házi „konzervüzem”

2015-11-05 09:38:38 | Módosítva: 2015-11-05 09:47:17

A nyári-őszi gyümölcsök, zöldségek számos módon tartósíthatók annak érdekében, hogy télen és tavasszal, amikor nem érik semmi, akkor is élvezhessük az előző évi termések ízét. A befőttek, lekvárok savanyúságok sokféleképp eltehetők, de mindnek a kulcsa a légmentes lezárás, és az azt megelőző fertőtlenítés.


A termények tartósítása többféleképp történhet. Ilyen eljárások az aszalás, szárítás, mélyhűtés vagy a savanyítás és a befőzés is. Utóbbi esetén az egész munkánk kárba mehet, amennyiben az elkészített termék megromlik. A befőttek megbuggyanásának az oka mindig valamilyen baktérium vagy gomba (gyakran penészek) jelenlétére vezethető vissza. Ilyen élelmiszeripari problémákat okozó kórokozók vannak a levegőben, vannak az eltenni szánt gyümölcsön, lehetnek a befőttesüvegben, vagy később is belekerülhetnek abba, ha repedt az üveg, vagy nem légmentes a lezárás.

Tehát először a terményből el kell távolítani a romlott részeket, az üveg sérülésmentességéről alaposan meg kell bizonyosodjunk, majd az üveget fertőtleníteni kell. Ezután a gyümölcsre-zöldségre általában azért forrón öntjük rá a felöntő levet, hogy az elpusztítsa az esetlegesen jelenlévő, romlást okozó mikroorganizmusokat. Majd következik a légmentes lezárás és a dunszt, ami szintén a kórokozók megölésére szolgál.



Csak tisztán

A tiszta munkán és a fertőtlenítésen kívül számos módszer van még, amivel befőttjeinket megvédhetjük. Lekvárok esetén a magas cukortartalom, vagy sózással tartósított termékek esetén a sótartalom gátolja a mikrobák életfolyamatait, csakúgy, mint az alkoholban vagy mézben való elrakás – utóbbinál szintén a cukortartalom tartósító hatása játszik szerepet. Így ha lezárás előtt öntünk egy kis etilalkoholt vagy házi pálinkát a lekvárok, befőttek tetejére, az is segíthet a kórokozó-mentesítésben, csakúgy, mint ha alkoholos celofánnal zárunk, és erre kerül rá a befőttes kupak.



Vannak tartósítószerek is melyeket a termékbe keverhetünk, de ezek hosszú távon egészségügyi kockázattal járhatnak. Jó tartósítószer, ami még nem is egészségtelen, az aszkorbinsav (C-vitamin), ezt tehetjük bátran a termékbe, de savanyúbb ízt ad, erre számítsunk. A tartósítószereket is használhatjuk úgy, hogy az üveg száját kenjük be vele, illetve a celofánzárás legyen kétrétegű és a közé szórjuk be a tartósítószert. Így a mikrobák bejutását gátolja, de a termékbe nem kerül, így nem esszük majd meg.


Dunsztoljunk

A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. Főként lekvároknál, befőtteknél, kompótoknál használt eljárás. Ezzel a módszerrel megtisztíthatjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól az üvegben maradt levegőt, és magát a befőzésre szánt ételt is. A dunsztolásnak két megkülönböztethető fajtája van, a száraz-, illetve a nedves dunszt.

A száraz dunsztot akkor használjuk, ha a télire valót (pl. lekvárt) készre főzve még forrón tesszük az üvegbe. Ilyenkor még magával a befőtt hőjével sterilizálunk. Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt, gyümölcsöt vagy lecsót, amit éppen tartósítanánk télire. Először mindig csak egy kicsit tegyünk az üvegbe és rázogassuk meg benne a terméket. Ezzel elejét vehetjük a hirtelen hősokk okozta üvegtörésnek, és a kapcsolatos idegeskedésnek (elsősegély, takarítás, felmosás stb.). Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük az üveget, így a massza tömörödik, hogy ne maradjanak benne légbuborékok.


Minden üveget igyekezzünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. A megtelt üvegbe, az étel tetejére tehetünk egy késhegynyi befőzési szalicilt, ez segít a tartósításban. A legjobb lezárás a kiforrázott vízben megnedvesített celofán ráfeszítése az üveg szájára, ezt két befőttes gumival rögzíthetjük. Ezután az üvegeket összegyűrt és kisimított újságpapírba burkoljuk, alul-felül, körös-körül. Az újság ne legyen fényes, színes folyóirat, a napilapok normál papírja jobban szigeteli a hőt. Ezt követően egy alkalmas helyre tesszük egymás mellé állítva az üvegeket és körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunna...


A befőttet addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ami beletelik 2-3 napba is, de 24 óráig minden körülmények között legyünk türelemmel. A celofánnal lezárt befőtt „lélegzik”, azaz lassan párolog, veszít a víztartalmából. Ezért van az, hogy az 5-6 éves lekvárok olyan sűrűk, hogy alig lehet kikanalazni az üvegből. Ez persze nem mindig baj, mert pl. az így besűrűsödött lekvár sütéskor benne marad a tésztában, vagy nem folyik ki a palacsinta másik végén, és ráadásul mézédes.

A nedves dunsztot akkor használjuk, ha az üvegbe rakott, megtisztított, darabolt vagy szeletelt, esetleg egészben hagyott gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük a forró fűszeres lével. Így a mindent átjáró hőkezelési eljáráshoz a már lezárt üvegeket kell felmelegíteni annyi időre, hogy mindenhol elpusztuljanak benne a romlás csírái. Nedves dunszt alkalmazásakor gyakorlatilag „üvegestől főzzük meg” a kompótot.


Befőzőautomaták

A kémiai konzerváló anyagok feltalálása előtt is tudták őseink, hogyan lehet a napérlelte gyümölcsöket, zöldségféléket hosszú időn keresztül eltarthatóvá tenni. A tartósítószerek megjelenésével megváltozott a befőzés, a kémiai anyagok ugyan meggátolják a romlási folyamatokat, de egészségünkre ártalmasak, az emberi szervezetben lerakódnak, és a későbbiekben a betegségeink forrásai is lehetnek. A legegészségesebb megoldást, a hőkezelés nyújtja (nem forralás), amikor a gyümölcsök és zöldségfélék a lehető legnagyobb mértékben megőrzik vitamin tartalmukat, ízüket és zamatukat. A hőkezelést csírátlanítást, tartósítószerek nélkül konyhai befőzőautomatával valósíthatjuk meg. Segítségével megvalósulhat minden háziasszony álma: gőz nélkül, rendkívül egyszerűen, kényelmesen, tartósítószer és akár cukor nélkül a beállított program alapján végzi a gyümölcsök és zöldségek dunsztolását. A befőzőautomata rendkívül sokoldalú: gyümölcsök, zöldségfélék és savanyúságok befőzésére, lekvárok, készételek – mint pl. húsok, levesek, sültek – tartósítására is alkalmas. Emellett e készülék használható még meleg italok: pl. tea, forralt bor készítésére és melegen tartására, illetve külön kiegészítőkkel rostos ivólevek készítésére és lekvárok főzésére is.

A készülékkel kevesebb, mint egy óra alatt elkészíthetjük a befőtteket, savanyúságokat. A program lejárta után, nem kell száraz dunsztba tenni üvegeinket. Működése gazdaságos, egyszerre akár tizennyolc 7 dl-es üveg elfér benne.


A befőzés folyamata mindenki számára gyors és egyszerű: a megtisztított gyümölcsöt, zöldségfélét nyersen az elmosott üvegekbe rakjuk, tetszés szerint ízesítjük, és hideg vízzel felengedjük, majd a csavaros kupakkal légmentesen lezárjuk. A programtáblázat segítségével csak ki kell választanunk az adott gyümölcshöz vagy zöldségféléhez tartozó hőfokot és időt, a többi már a gép dolga. Teljesen automatikusan elvégzi a dunsztolást, csírátlanítást, jelentős időt és fáradságot megtakarítva, tartósítószer nélkül. Az eltarthatóság titka pedig nem más, mint a megfelelő ideig megfelelő egyenletes hőfok biztosítása, amit a tűzhelyünkön nem tudunk megvalósítani.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.

Repülő autó

Egy szlovák cég azt ígéri, hogy ez a repülő autó 2 éven belül gyártásba kerül.


Használtautó-vétel

A használtautó-kereskedelemben részt vevők között se szeri se száma a kilométeróra állítgatásáról, ­tekergetésekről szóló történeteknek. Van, aki saját, többszörösen összetört kocsijával találkozik...