Készétel befőzés: házi konzervek egyszerűen

A készétel konzervek hűtés nélkül eltarthatók, így ideálisak kollégiumba, vagy kempingezésre, de akár arra is, ha egyszerre készítünk egy nagyobb adag ételt, akkor időt spóroló megoldás, ha egy részéből házi konzerv készül, amiből bármikor megoldható egy-egy gyors vacsora elkészítése.

Miért romlik meg az étel

Louis Pasteur 1862-ben kidolgozott egy módszert a folyékony élelmiszerek tartósítására a bennük található mikroorganizmusok hőkezeléssel való elpusztításával. Ezt a módszert később róla neveztek el pasztörizációnak. Ennek az ötletét az adta, amikor rájött, hogy a sör és a bor erjedési folyamatai megállíthatók 45-65 °C-ra való melegítéssel.

Akár a hagyományos befőzésnél, akár készétel konzervek készítésekor az eltarthatóság érdekében az a cél, hogy az üvegen belül minden mikroorganizmust pusztítsunk el, és akadályozzuk meg, hogy oda ilyenek bejussanak. Az esetleg a bent maradottak életfeltételei pedig olyanok (rosszak) legyenek, hogy azok ne tudjanak szaporodni.

Az első célt úgy tudjuk teljesíteni, ha minél tisztábban dolgozunk, az üvegeket forró vízben fertőtlenítjük, onnan kivéve megtöltjük a forró étellel, majd zárjuk az üveget, és a tetejére fordítjuk, hiszen a forró étel ekkor még a kupak belső részét is képes fertőtleníteni. Azután még érdemes hőkezelést alkalmazni, aminek a lényege, hogy olyan hőmérsékleten, és annyi ideig tartjuk melegen a tartósítandó ételt, hogy a legbelső, azaz legkésőbb átmelegedő pontjában is a mikroorganizmusok elpusztuljanak. A magas hőmérsékleten az élőlények fehérjéi denaturálódnak, kicsapódnak, és már visszahűlve sem képesek a biológiai feladataikat ellátni, tehát az üvegbe került baktériumokat, gombákat (például penészeket), „megfőzzük”, így már nem fognak szaporodni, nem romlik meg tőlük az étel. Így élő mikroorganizmus jó esetben már nincs az üvegben, azt pedig, hogy később se juthasson be, a jól záródó lapkával, kupakkal tudjuk biztosítani.

Hogyan hőkezeljünk?

Egy befőző automatát sokféleképpen lehet használni. Használhatjuk gyümölcsök, zöldségek és savanyúságok befőzésére, lekvárok, szörpök, húsfélék, levesek tartósítására, főzhetünk benne virslit, kukoricát, burgonyát, vagy akár készíthetünk és melegen tarthatunk benne teát, forralt bort illetve puncsot is. A befőző automaták cukorbetegek számára tökéletes választások, hiszen nem kell lemondaniuk a befőttekről, lekvárokról és savanyúságokról, és azok cukor nélkül vagy mesterséges édesítőszerrel is elkészíthetőek – otthon, egyszerűen. Kiváló választás az édesanyák számára is, akik maguk készítik el gyermekük számára az egészséges bébiételeket. A vendéglátó helyek dolgát is megkönnyíti, ugyanis előszeretettel használják italok melegen tartására, vagy akár virsli főzésére.

Befőző automatában termékeket hőkezelni egyszerű, de e nélkül is megoldható a hőkezelés kuktában, vagy akár egy nagy fazékban is. Megkülönböztetünk száraz és nedves dunsztot, de emellett több más változat is van, mint a mikrohullámon történő csírátlanítás.

Száraz dunszt esetén a befőzött élelmiszer készre főzve, még forrón (közel forrási hőmérsékleten) kerül az üvegbe. Ilyenkor még maga a tartósított étel hője sterilizál. Ehhez mindenképpen szükséges a magas hőmérséklet lehető legtovábbi fenntartása. Ezt régen (és sok helyen ma is) az üvegek újságpapírba csavarásával, majd takarókkal, paplannal, dunyhával történő letakarásával oldották meg. Ez megakadályozza a gyors lehűlést és biztosítja, hogy az üvegbe töltött étel maghőmérséklete, azaz a legbelső pontja is annyi ideig maradjon elég meleg, hogy az a rész is mikroorganizmusoktól mentes legyen.

Nedves dunsztos eljárásban a befőzött, vagy befőzésre váró élelmiszerrel töltött, lezárt üvegek egy vízzel töltött edényben kerülnek hőkezelésre (tehát az üvegben forraljuk, főzzük ezeket).

Ez a módszer csak savas (pH<4,6) kémhatású élelmiszerek esetén biztonságos, mert a botulizmus nevű ételmérgezést okozó Clostrdiumbotulinum baktérium 120 °C alatt nem pusztul el, viszont savas közegben nem szaporodik, és nem termel toxint.  A savanyú íz ellensúlyozására használt cukor vagy mesterséges édesítőszer többnyire nem befolyásolja a pH értéket jelentősen, tehát a kiinduló alapanyag savassága a mérvadó. A cukor emellett nagy ozmózisú közeget eredményez, ami szintén gátolja a baktériumok életfolyamatait. A főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 5-15, nyers alapanyagok esetén 15-30 perc forralás szükséges. Paradicsom esetén ugyan ez az idő 35-45 perc.

Nyomás alatti hőkezelés

Házi konzervek készítésekor is hasonlóképp járunk el, mint befőzéskor a hőkezeléssel, hiszen a cél ugyanaz. A konzerviparban a hagyományos hőkezelés két változata ismert: a pasztőrözés és a sterilezés. A pasztőrözést 100 °C alatti hőfokon végzik. Különböző gyümölcskészítmények (lekvárok, gyümölcslevek) tartósítására alkalmas ez a módszer. A sterilezést 100 °C feletti hőfokon végzik. Némely zöldséget, gabonát, illetve húst tartalmazó készítmények tartósítására is alkalmas ez a módszer.

Érdemes még megemlíteni a nyomás alatti hőkezelést, amit házilag egy kuktafazékban érhetünk el. A nyomásálló edényben 100 kPa (azaz 1 bar) nyomáson a víz forráspontja magasabb, mint egyébként, körülbelül 121 °C, ami elegendő a Clostridiumbotulinum baktérium elpusztításához. Arra is érdemes figyelni, ami meglepőnek tűnhet, de háztartási célú edények esetében ez csak 5-600 m alatti magasságon működik, tehát a Kékes-tetőn nem ugyanolyan eredménnyel tudunk kuktában ételt fertőtleníteni, mint az Alföldön. E módszerrel a főtt zöldségek jellemzően 25-85, a nyersen behelyezettek 30-95 perc alatt sterilizálódnak, és készülnek el, míg a készre főzött húsételeknek 65-75 percre van szükségük.

Miből lehet készétel konzerv?

Ha szétnézünk a neten, számos készétel konzervhez találunk receptet, amelyek nem sokban különböznek attól, mint ahogy eredetileg készítjük ezeket az ételeket. Így egyszerűen tehetünk el erőlevest, de a marhasült eltevése sem bonyolult, csak a szaftot vízzel fel kell engedni, ebben fog úszkálni a hús a befőttesüvegben.

Sok blog is szól erről a témáról a neten, ahol számos praktikus tanácsot is megosztanak a kezdőkkel. Ilyen például kuktás konzervgyártásnál, hogy nem szabad a biztonsági szelepet felemelni a főzési idő lejártával, mert a hirtelen nyomáscsökkenésben szétrobbanhatnak az üvegek. A lábosban gőzölésnél pedig arra figyeljünk, hogy legyen rajta fedő (lehetőleg üvegfedő, hogy lássuk, hogy van-e elég víz az edényben), és állandó legyen a víz forrása. Ezek a házi konzervek nem állnak el évekig, de néhány hónapig igen. Liszt, tejtermék, krumpli és csont lehetőleg ne kerüljön a konzervekbe, bár egyes receptek rántással együtt gőzölik a készételt, ám ez sok hibalehetőséget rejt magában, ami a tartósságot rontja. Szóval pörköltek, tokányok, hagymás bab, töltött káposzta, paradicsomos húsgombóc, szinte bármi tartósítható ily módon, kis receptmódosítással.

Pörköltet sertészsírral, ne olajjal készítsünk

Fertőtlenítsük a befőttes üvegeket és a fedőket is. Amikor félig megfőtt a hús, öntsük az üvegekbe, és tegyünk szaftot is rá. Zárás után jöhet a hőkezelés kuktában, vagy fazékban. Utóbbiban forrástól számítva 100 percig gőzöljük a konzerveket, kuktában pedig a sípolástól számítva 90 perc után zárjuk el alatta a gázt. Mindkét esetben hagyjuk az üvegeket még a vízben kihűlni. Ez után kivehetjük őket az edényből és ellenőrizhetjük, hogy jól zárnak-e az üvegek. Ha be tudjuk nyomni a tetejüket, akkor nem sikerült a vákuumozás, tehát nem lesz eltartható az étel. E módszerrel 1-2 hónapig biztosan, esetenként tovább is eltartható a készétel konzervünk. A készételek mellett számos „ételadalék”, vagy „társétel” is készíthető, tartósítható e módszerrel.

Zakuszka

A paprikákat megmossuk, kettévágjuk, a padlizsánt szintén megmossuk és félbevágjuk. A zöldségeket előmelegített sütőbe rakjuk, majd mindkét oldalukat megsütjük. A sütés végeztével a paprikát sütőzacskóba pároljuk. Közben a vöröshagymát vágjuk össze, a meghámozott felvágott zöldpaprikával együtt, olajon dinszteljük meg. A sült padlizsán és paprika héját húzzuk le, és botmixerrel turmixszoljuk le, majd a zöldpaprikával és hagymával vegyítsük össze. Adjuk hozzá a paradicsomlevet és az olajat, ízesítsük, és az egészet főzzük össze, amíg elkezd forrni. Töltsük befőttesüvegekbe és légmentesen zárjuk le. Végül az üvegeket tegyük a befőző automatába és 90 C°-on 30 percig dunsztoljuk.

Ketchup

A paradicsomot és az almát mossuk meg, vágjuk darabokra, a hagymát nagyobb karikára szeljük, ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel ízesítjük, és az előre megfőzött vegyes zöldségekkel együtt egy fazékban hűtés nélkül egy napig állni hagyjuk. Másnap kis lángon sűrűn kevergetve 1-2 órán át főzzük. Ez után leturmixszoljuk, üvegekbe öntjük, lezárjuk, és a befőző automatában 95 °C-on 30 percig dunsztoljuk.

Nagy Zita Réka