Érik a gyümölcs

A gyümölcsök érési ideje

Befőtt készítéséhez válasszunk nem túl érett gyümölcsöket. Lekvár, zselé, szörp készülhet a túlérettekből is. Ha hullott gyümölcsöt használunk, vágjuk ki gondosan a rohadt vagy férges részeket.
Júniusban és júliusban volt az ideje az eper, meggy, cseresznye eltevésének. Málnát, ribizlit, egrest még augusztusban is befőzhetünk, őszibarackot, ringlót, szilvát, szedret, áfonyát pedig júniustól szeptemberig. Almát, körtét, szőlőt még októberben is eltehetünk, majd következhet a kései bodza, birsalma, naspolya. Narancsból, grapefruitból, citromból, banánból, fügéből, ananászból vagy gesztenyéből a tél folyamán is főzhetünk lekvárokat, dzsemeket.
Befőzni általában akkor szoktunk, amikor az adott terménynek már majdnem lemegy a szezonja és így az ára is. Lecsó, savanyúság eltevésével megvárhatjuk a kora őszi hónapokat.
Befőzés előtt jól nézzünk körül a piacon, figyeljük meg, hol kínálnak kedvező áron megfelelő alapanyagot. A saját kertünkben termett gyümölcsből feltétlenül tartalékoljunk télire. A "szedd magad" gyümölcsöskertekben levegőzéssel és testmozgással is egybeköthetjük a gyümölcsbegyűjtést. Itt magunk választhatjuk ki a legszebb darabokat. Jó gyümölcséből könnyebb finomat készíteni, mint a silányabb minőségűből.

Eszközök a befőzéshez

Ha módunkban áll, befőző lábasainkat és egyéb edényeinket ne használjuk ezen kívül más célra. Ezek lehetnek a most divatos, rozsdamentes edények vagy a hagyományos, hibátlan állapotú zománcozottak. A főzőedény legyen széles, hogy a víz a lehető leggyorsabban elpárologjon, magas, hogy a lekvár ne fusson ki és vastag fenekű, hogy a lekvár ne ragadjon le. Kevergetéshez tiszta fém vagy tisztára súrolt, lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat vegyünk igénybe. Áttöréshez súrolt szitát vagy paradicsomtörőt használjunk.
Tárolásra legalkalmasabbak a csavaros tetejű vagy pattintható tetejű üvegek. Mielőtt teletöltenénk őket, mossuk ki forró mosogatószeres vízzel, többször öblítsük ki, majd lefelé fordítva szárítsuk törölgetés nélkül. A csavaros tetejű üvegek megakadályozzák a mikroorganizmusok elszaporodását és a kiszáradást, hosszabb távú védelmet nyújtanak, mint a celofán. Tárolhatjuk a lekvárokat porcelán és cserépcsuprokban is, de az üvegekben könnyebben nyomon követhetjük a lekvár állagváltozásait.

Fortélyok, praktikák

A legfontosabb a tisztaság. Mind a gyümölcsök, mind az eszközök legyenek alaposan megmosva, hiszen már a legkisebb szennyeződés is a befőttek idő előtti megromlását okozhatja. Nélkülözhetetlen a jó mérleg, mert csak a pontosan mért hozzávalók garantálhatják a kívánt eredményt. A receptekben megadott mennyiségek a már előkészített gyümölcsökre vonatkoznak. Ha dupla mennyiségből készítünk, minden hozzávalót kétszerezzünk meg. A főzési idő viszont nem változik.
Készítsünk elő címkéket, amelyekre ráírjuk, hogy mikor készült a finomság és mit tartalmaz.
A fazekat mindig csak félig töltsük meg, mert a folyadék szintje forralás közben megemelkedik és kifolyhat.
Főzés közben folyamatosan kevergessük a befőznivalót, hogy elegendő folyadék párologhasson el és nehogy leégjen.
Mindig pontosan kövessük a receptben leírt főzési hőfokot és időt, de vegyük azt is figyelembe, hogy a főzési idő a gyümölcs érettségétől és víztartalmától függ.
Ha szeretnénk, hogy a befőzött gyümölcs, zöldség kemény maradjon, mosás után áztassuk rövid időre ecetes vízbe, majd öblítsük át tiszta vízzel.
A magas fehérjetartalmú gyümölcsöknél, mint az eper, a főzési folyamat közben keletkezett természetes habbal benn reked a levegő, ami rontja a befőtt kinézetét és tartósságát. Ezért főzés után szedjük le a habot.
Mielőtt befejeznénk a főzést, végezzünk kocsonyásodási próbát. A forró masszából tegyünk egy evőkanálnyit kistányérra, majd helyezzük rövid időre a hűtőbe. Ha megkeményedik, akkor az üvegben is megfelelő állagú lesz.
Néhány kanál rummal, pálinkával, likőrrel pikánsabbá tehetjük a lekvárokat, zseléket.
A lekvárt még forrón töltsük az üvegekbe, egészen a tetejéig, nehogy levegő maradjon benne.
A megtöltött és lezárt üvegeket nedves konyharuhára állítva fordítsuk fejjel lefelé, majd hagyjuk így öt percig. Az így képződő vákuum légmentesen zár.
Az elkészült üvegeket, sötét, hűvös, száraz helyen tároljuk.
A felbontott lekvár hűtőben eláll egy ideig, ha mindig tiszta kanállal veszünk belőle.
Cukorbetegségben szenvedőknek, fogyókúrázóknak, nem kell lemondani a házi lekvárokról. Készítsünk cukor nélkül nagyon sűrűre főzve lekvárt, majd a tetejére szórjunk szalicilt. Felbontáskor adjunk hozzá ízlés szerint édesítőszert.
Rendszeresen ellenőrizzük a tárolt üvegeket, hogy nem fordul-e elő kristályosodás, penészedés.
Ha a lekvár túl édes lett, adjunk hozzá kevés citromsavat. Ez nem változtatja meg az állagát.
Ha a lekvár túl híg marad, adjunk hozzá pektint tartalmazó almazselét, és főzzük egy kis ideig.
Ha a lekvár megkristályosodik, készítsünk forró vizet, és folyamatos forralás mellett oldjuk fel benne a lekvár egy részét, majd jól elkeverve fokozatosan adjuk hozzá a maradék lekvárt.
Ha a lekvár felszínén penész jelenik meg, azonnal távolítsuk el, és 5-10 percig főzzük a lekvárt. Melegen töltsük üvegekbe.
A lekvárok évekig eltarthatók, de két év után veszítenek ízükből és természetes színükből. Ezért ha tehetjük, minden évben tegyünk el valami újat.
Ha főzés előtt a gyümölcsöket cukorban állni hagyjuk, üveg vagy mázas kerámiatálat használjunk.
Télen is eltehetünk lekvárt, és nem csak déligyümölcsökből. Ha van egy jó nagy mélyhűtő-ládánk, elég megtisztítani a lekvárhoz való gyümölcsöt és a fagyasztóba tenni. Nyugodtabb téli hétvégeken azután elővehetjük, és befőzhetjük a lekvárt.