Mérgező szolanin, de elkerülhető a probléma

Amikor bezöldül a burgonyagumó

A fogyasztásra szánt burgonya szolanintartalma Magyarországon nem haladhatja meg a 100 mg/kg értéket. Jelenleg ez a mennyiség a hivatalosan elfogadott, habára szakemberek további vizsgálatok elvégezését tartják szükségesnek. Csak azért, mert ekkora mennyiség általában nem okoz súlyos tünetekkel járó akut mérgezést az emberek többségénél, szerintük még nem bizonyítja, hogy mindenki számára biztonságos, illetve, hogy a szervezetben felhalmozódva sem okoz krónikus zavarokat.

Vegetatív szaporítóanyag

A probléma ott kezdődik, hogy a burgonya szolanintartalma nem állandó, és ránézésre nem megállapítható. Az érés folyamán csökken, ennél fogva a mélyben formálódott, érett gumók a legbiztonságosabbak, a felszín közelében fekvők védekezésre kényszerülnek, ezért bennük több szolanin található. A krumpli azonban a későbbiekben sem pihenhet nyugodtan, ugyanis inkább hasonlít egy maghoz, mint egy érett zöldséghez. A gumók felelősek a burgonya vegetatív úton történő szaporodásáért, ezért mindaddig élők maradnak, amíg a fazekunkban nem végzik. Ha magas hőmérsékleten, világosban tartjuk, rügyezéssel hálálják meg a gondoskodásunkat. De ez csak abban az esetben jó, ha valóban az volt a célunk, hogy felkészítsük a vetésre. Viszont egyáltalán nem nevezhető áldásosnak, ha mindez az éléskamránkban történik, mivel a rügyezés során ismét növekszik a gumó szolanintartalma.

Megelőzés

Annak érdekében, hogy jó minőségű és alacsony szolanintartalmú burgonyát fogyaszthassunk, érdemes megfogadni a következő ajánlásokat. Vásárlás, illetve ételkészítés előtt vizsgáljuk meg, találunk-e rügyeket a gumó felületén, esetleg ráncosodik-e a bőre, ezek a jelek arra utalnak, hogy a burgonya már fogyasztásra alkalmatlan.

A mechanikai sérülés is hozzájárul a szolanin mennyiségének növekedéséhez, tehát a sérült krumplikat ne tároljuk, egyébként is romlékonyabbak, mint az épek. A megtermelt vagy vásárolt krumplit tartsuk sötét, hűvös (8-10 °C-os) helyen. Nem javasolt hűtőszekrénybe tenni, mert a túl alacsony hőmérséklet minőségromlást eredményez. Sose helyezzük el gyümölcsökkel egy helyiségben, mert a gyümölcsök (pl.: alma, banán) által termelt etiléngáz serkenti az érési folyamatokat. Amennyiben zacskóban vettük, hazaérve rögtön szabadítsuk ki, és tegyük át a krumplikat egy szellősebb tárolóba, ha nincs más lehetőség, egy papírzacskó is megteszi. Csak keveset vásároljunk egyszerre, ha nem tudjuk megteremteni az optimális tárolás feltételeit. Fény hatására a burgonya megzöldül. A Nébih laboratóriumában végzett mérések során kiderült, hogy ekkor nem csak klorofill képződik benne, hanem a szolanintartalma is közel a duplájára emelkedik. De mivel még így is az egészségügyi határérték alá esik, a Nébih állásfoglalása szerint a zöld burgonya hámozva elfogyasztható.

Feldolgozás előtt érdemes a héjat vastagon lehámozni, és a „szemeket” jól kikanyarítani, különösen decembertől, illetve ahogy egyetlen rügyecskét is felfedeztünk a tárolónkban, mert ezeknek a részeknek a legmagasabb a szolanintartalma. A biztonság kedvéért tilos nyersen fogyasztani – különösen gyerekeknek. A főzés egy csipetnyit, a 170 °C felett történő sütés már jelentősebben csökkenti a szolanintartalmat, főleg ha a sütőolajat gyakran cseréljük. A készen vásárolható termékekben (például: csipsz) talált zöldre színeződött falatokat inkább dobjuk ki.

Semmilyen körülmények között ne fogyasszunk olyan burgonyás ételt, ami keserű ízű vagy égő érzést kelt, esetleg más szokatlan kellemetlenséget tapasztalunk. Gyermekeinknek is magyarázzuk el, mire kell különösen figyelniük, és biztassuk őket, hogy azonnal szóljanak egy tanárnak, ha gyanús dolgot észlelnek. (Gyerekek és felnőttek körében is lehetnek fokozottan érzékenyek.) A gyermekek esetében alacsonyabb testtömegük miatt különben is hamarabb összejöhet a mérgezést okozó adag.

Mérgezés gyanúja (émelygés, hányás, hasmenés, gyomorfájás, gasztrointesztinális vérzés, szédülés, álmosság, láz) esetén haladéktalanul orvoshoz kell fordulni. Súlyos esetben bőrkiütések, idegrendszeri tünetek (zavartság, agyi ödéma, eszméletvesztés), keringési és légzési panaszok jelentkezhetnek. Halálos mérgezés szerencsére rendkívül ritkán fordul elő.

Egy 2019-ben megjelent tanulmányban tizennégy-húszszoros glikoalkaloid növekedést is mértek a zöld gumóban a normálhoz képest. Ez már igazán szignifikáns eltérésnek nevezhető és bőven a tolerálható mennyiség felett van. Azonban a burgonya helyes tárolásával és előkészítésével megvédhetjük a családunkat a komolyabb mérgezésektől.

Mivel a burgonyával rokon a paradicsom is, annak termését zölden semmiképp ne fogyasszuk, sőt féléretten se nagyon. Egyébként is a paradicsom minél inkább biológiailag érett, azaz puha, lédús és a fajtára jellemző színű, akkor a legízletesebb, és ilyenkor már szolanint sem tartalmaz.