Zöldség, hulladék nélkül

Linda Ly-nek a „The No-Waste Vegetable Cookbook” című könyve a hagyományostól teljesen más megközelítésben mutatja be a konyhai zöldségfelhasználás t. Bár a könyvet az Egyesült Államokban adták ki, hazánkban is érdemes követni az útmutatásait. A zöldségek többségének – amiket nap, mint nap fogyasztunk – bizonyos részeit megesszük, a többit kidobjuk. Pedig nem kellene!

Étkezésben is jót tesz a változatosság

Számos olyan zöldségnövényünk van, melyeknek azok a részei is fogyaszthatók lennének, melyek jobb esetben a komposzton, rosszabb esetben a kukában végzik. Mindez csak azért történik, mert így szoktuk meg. A minimalizált hulladékú zöldségfeldolgozásról szóló amerikai receptkönyv ezeknek a felhasználási lehetőségeit mutatja be. Sok olyan maradék, zöldség „hulladék” van, amelyek leves-alapanyagnak is jók, és ezekkel – amellett, hogy csökkenthetjük a pazarlást – új ízeket, textúrákat vihetünk a tányérra. Főleg kisebb kertekben fontos, hogy kevesebb helyen, kevesebb munkával több élelmiszer alapanyagot termeljünk meg, és ez az újszerű és takarékos szemlélet nagy segítségünkre lehet ebben.

A petrezselyem levelét használjuk, a sárgarépáét nem, pedig az is ehető, kellemes ízű. Levesek fűszerezésére, vagy szószok készítésére is alkalmas párolás és turmixolás után. Párolva zöld köretnek is alkalmas.

A fejes káposztának az óriás rügyét és leveleit használjuk a konyhában, de a többi káposztaféle levele is ehető (brokkoli, karfiol, karalábé…), aprítás és főzés után. A karalábé levélnyele lereszelve nagyon ízletes; burgonya vagy zabpehely alapú zöldség fasírt készítéséhez. Ezekbe belekeverjük a lereszelt levélnyelet, fűszerezzük, majd formázva kisütjük.

A mangoldnak nem csak a levele, hanem a levélnyele is elfogyasztható, főzés után megpuhul. Sok helyen a görögdinnye és a póréhagyma magjait is megeszik. Előbbit például olajjal meglocsolva, sózva tepsiben kissé megsütik, és kiváló és egészséges nassolni való lesz így belőle.

A hagymafélék közül a snidlingnek használjuk csak a levelét, a többiét rendszerint kidobjuk. Pedig a fokhagyma, vöröshagyma, lila hagyma és a póréhagyma levelei is ehetőek – a zsengébbek nyersen az idősebbek pedig némi párolás után.

A retekfélék levele is rendszerint a kukában végzi, pedig salátakeverékekhez is tehető, de főzve is készülhetnek ételek belőle. Amennyiben a retek elvirágzik, akkor a gyökere már nem használható, de a zsenge maghüvelyek alkalmasak savanyúság készítésére, vagy párolva köretként fogyasztva is a tányéron a helyük.

Míg a közönséges burgonya levelei szolanin tartalmuk miatt mérgezőek, az édesburgonya, azaz a batáta levelei ehetőek, csakúgy, mint a zsenge hajtásai. Főzéskor a spenóthoz hasonlóan megfonnyadnak, és hőhatásra édesebbek lesznek. Párolva és pirítva is elkészíthető. A paradicsom levele változó megítélésű, mivel a burgonyával rokon, így van benne szolanin. Ennek ellenére van, ahol kis mennyiségben fűszerként használják, bár biztonságosabb ezt kihagyni.

A tökfélék virága rántható, de a zsenge levelei is alkalmasak ételek készítésére. A tök esetében az egész növény ehető, minden vegetációs fázisában: ehető a mag, a csíra, a fiatal kis magonc mikrozöldként is fogyasztható, majd a zsenge levelek, hajtások, a virág és a zsenge termés is a tányérra kerülhet. Idősebb levelek esetén az erek kivágása szükséges lehet.

Az uborkának is mindene, mindenkor ehető. A friss, ropogós uborkacsírákból különösen jó saláta készülhet, és erre a fiatal uborkalevelek is alkalmasak. Ezek nyersen könnyűek és finomak, uborka ízűek, főzve pedig átveszik az adott étel ízét. Mind a batáta, a tök, mind az uborka esetén lényeges, hogy csak annyi hajtást és levelet szedjünk le a tövekről, amennyi még nem hátráltatja a növény fejlődését és eredeti gazdasági célját.

A paprikák levelei is ehetőek és ízletesek. Más az ízük az édes-, vagy az erős paprikák leveleinek, de utóbbiak sem annyira csípősek, mert a csípősséget okozó kapszaicin a termés erezetében, és nem a levélben koncentrálódik. A paprikalevél népszerű alapanyaga a tinola nevű filippínó levesnek, bár bizonyos kínai ételekben a paprikaleveleket dinsztelve és rántva is használják.

A borsó levele és zsenge hajtása is ehető, ám nyersen csak kis mennyiségben fogyasszuk, mert nehezen emészthető, de hőkezelés után már bátran ehető. Nagyon ízletes borsó pesztó is készülhet e levelekből.

Milyen ételek készülhetnek e különlegesnek tűnő mégis hétköznapi alapanyagokból?

– kelkáposzta szár pesztó, – tavaszi bulgur saláta kelkáposzta rügyekkel, – retekkel és sárgarépával készült borsórügyes saláta, – pácolt bab bablevél pesztóval, – karalábé leveles házi krumpli kakukkfűvel, – zöldhagyma palacsinta fűszeres szójamártással, – sárgarépa levél salsa, – cékla levél salsa, – gyorsan pácolt édes és fűszeres retekhüvely, – sós édesburgonya humusz, – krémes édesburgonya leves juharsziruppal, – görögdinnye héjból kimchi, – rántott görögdinnye héj, – gyömbéres vajas dinnyehéj, – serpenyőben sült uborka levél mézes szezámmártásban, – metélőhagyma virágecet…

Nem csak a zöldségeknek, hanem a gyümölcsöknek, sőt egyes erdei növényeknek, vagy azok kultúr változatainak is vannak olyan használható részei, amit nem is gondoltunk volna… Pedig a gyümölcstermő, és más – akár erdészeti – növények is tartogatnak meglepetéseket. A szamóca, meggy és a szeder leveléből tea készíthető. A meggy terméskocsányából szintén készíthető tea. Az almafa, a hárs és a bükk nagyon zsenge levelei salátákba tehetők. A szőlő zsenge hajtása – párolva és leturmixolva – pesztó alapanyag, amihez bármilyen ledarált olajos magot hozzáadhatunk. Így lesz szőlő pesztónk, de mézzel ízesítve elkészíthető ennek az édes változata is. A szőlő leveleiben pedig ételeket is főzhetünk – hasonlóan a töltött káposzta elkészítési módszeréhez. Bár lehet, hogy elsőre őrültségnek hangzik, takarékossági és gasztroélmény szempontból is érdemes lehet kipróbálni néhány ilyen újdonságot.

A cikk az Ezermester alábbi nyomtatott lapszámában érhető el: 2024/február.