Zöldség, hulladék nélkül

2024-04-22 18:16:04 | Módosítva: 2024-04-22 18:25:32

Linda Ly-nek a „The No-Waste Vegetable Cookbook” című könyve a hagyományostól teljesen más megközelítésben mutatja be a konyhai zöldségfelhasználás t. Bár a könyvet az Egyesült Államokban adták ki, hazánkban is érdemes követni az útmutatásait. A zöldségek többségének – amiket nap, mint nap fogyasztunk – bizonyos részeit megesszük, a többit kidobjuk. Pedig nem kellene!


Étkezésben is jót tesz a változatosság

Számos olyan zöldségnövényünk van, melyeknek azok a részei is fogyaszthatók lennének, melyek jobb esetben a komposzton, rosszabb esetben a kukában végzik. Mindez csak azért történik, mert így szoktuk meg. A minimalizált hulladékú zöldségfeldolgozásról szóló amerikai receptkönyv ezeknek a felhasználási lehetőségeit mutatja be. Sok olyan maradék, zöldség „hulladék” van, amelyek leves-alapanyagnak is jók, és ezekkel – amellett, hogy csökkenthetjük a pazarlást – új ízeket, textúrákat vihetünk a tányérra. Főleg kisebb kertekben fontos, hogy kevesebb helyen, kevesebb munkával több élelmiszer alapanyagot termeljünk meg, és ez az újszerű és takarékos szemlélet nagy segítségünkre lehet ebben.

A petrezselyem levelét használjuk, a sárgarépáét nem, pedig az is ehető, kellemes ízű. Levesek fűszerezésére, vagy szószok készítésére is alkalmas párolás és turmixolás után. Párolva zöld köretnek is alkalmas.

A fejes káposztának az óriás rügyét és leveleit használjuk a konyhában, de a többi káposztaféle levele is ehető (brokkoli, karfiol, karalábé…), aprítás és főzés után. A karalábé levélnyele lereszelve nagyon ízletes; burgonya vagy zabpehely alapú zöldség fasírt készítéséhez. Ezekbe belekeverjük a lereszelt levélnyelet, fűszerezzük, majd formázva kisütjük.

A mangoldnak nem csak a levele, hanem a levélnyele is elfogyasztható, főzés után megpuhul. Sok helyen a görögdinnye és a póréhagyma magjait is megeszik. Előbbit például olajjal meglocsolva, sózva tepsiben kissé megsütik, és kiváló és egészséges nassolni való lesz így belőle.


A hagymafélék közül a snidlingnek használjuk csak a levelét, a többiét rendszerint kidobjuk. Pedig a fokhagyma, vöröshagyma, lila hagyma és a póréhagyma levelei is ehetőek – a zsengébbek nyersen az idősebbek pedig némi párolás után.

A retekfélék levele is rendszerint a kukában végzi, pedig salátakeverékekhez is tehető, de főzve is készülhetnek ételek belőle. Amennyiben a retek elvirágzik, akkor a gyökere már nem használható, de a zsenge maghüvelyek alkalmasak savanyúság készítésére, vagy párolva köretként fogyasztva is a tányéron a helyük.

Míg a közönséges burgonya levelei szolanin tartalmuk miatt mérgezőek, az édesburgonya, azaz a batáta levelei ehetőek, csakúgy, mint a zsenge hajtásai. Főzéskor a spenóthoz hasonlóan megfonnyadnak, és hőhatásra édesebbek lesznek. Párolva és pirítva is elkészíthető. A paradicsom levele változó megítélésű, mivel a burgonyával rokon, így van benne szolanin. Ennek ellenére van, ahol kis mennyiségben fűszerként használják, bár biztonságosabb ezt kihagyni.

A tökfélék virága rántható, de a zsenge levelei is alkalmasak ételek készítésére. A tök esetében az egész növény ehető, minden vegetációs fázisában: ehető a mag, a csíra, a fiatal kis magonc mikrozöldként is fogyasztható, majd a zsenge levelek, hajtások, a virág és a zsenge termés is a tányérra kerülhet. Idősebb levelek esetén az erek kivágása szükséges lehet.

Az uborkának is mindene, mindenkor ehető. A friss, ropogós uborkacsírákból különösen jó saláta készülhet, és erre a fiatal uborkalevelek is alkalmasak. Ezek nyersen könnyűek és finomak, uborka ízűek, főzve pedig átveszik az adott étel ízét. Mind a batáta, a tök, mind az uborka esetén lényeges, hogy csak annyi hajtást és levelet szedjünk le a tövekről, amennyi még nem hátráltatja a növény fejlődését és eredeti gazdasági célját.

A paprikák levelei is ehetőek és ízletesek. Más az ízük az édes-, vagy az erős paprikák leveleinek, de utóbbiak sem annyira csípősek, mert a csípősséget okozó kapszaicin a termés erezetében, és nem a levélben koncentrálódik. A paprikalevél népszerű alapanyaga a tinola nevű filippínó levesnek, bár bizonyos kínai ételekben a paprikaleveleket dinsztelve és rántva is használják.

A borsó levele és zsenge hajtása is ehető, ám nyersen csak kis mennyiségben fogyasszuk, mert nehezen emészthető, de hőkezelés után már bátran ehető. Nagyon ízletes borsó pesztó is készülhet e levelekből.


Milyen ételek készülhetnek e különlegesnek tűnő mégis hétköznapi alapanyagokból?

– kelkáposzta szár pesztó,
– tavaszi bulgur saláta kelkáposzta rügyekkel,
– retekkel és sárgarépával készült borsórügyes saláta,
– pácolt bab bablevél pesztóval,
– karalábé leveles házi krumpli kakukkfűvel,
– zöldhagyma palacsinta fűszeres szójamártással,
– sárgarépa levél salsa,
– cékla levél salsa,
– gyorsan pácolt édes és fűszeres retekhüvely,
– sós édesburgonya humusz,
– krémes édesburgonya leves juharsziruppal,
– görögdinnye héjból kimchi,
– rántott görögdinnye héj,
– gyömbéres vajas dinnyehéj,
– serpenyőben sült uborka levél mézes szezámmártásban,
– metélőhagyma virágecet…


Nem csak a zöldségeknek, hanem a gyümölcsöknek, sőt egyes erdei növényeknek, vagy azok kultúr változatainak is vannak olyan használható részei, amit nem is gondoltunk volna… Pedig a gyümölcstermő, és más – akár erdészeti – növények is tartogatnak meglepetéseket. A szamóca, meggy és a szeder leveléből tea készíthető. A meggy terméskocsányából szintén készíthető tea. Az almafa, a hárs és a bükk nagyon zsenge levelei salátákba tehetők. A szőlő zsenge hajtása – párolva és leturmixolva – pesztó alapanyag, amihez bármilyen ledarált olajos magot hozzáadhatunk. Így lesz szőlő pesztónk, de mézzel ízesítve elkészíthető ennek az édes változata is. A szőlő leveleiben pedig ételeket is főzhetünk – hasonlóan a töltött káposzta elkészítési módszeréhez. Bár lehet, hogy elsőre őrültségnek hangzik, takarékossági és gasztroélmény szempontból is érdemes lehet kipróbálni néhány ilyen újdonságot.


További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.

A kertihulladék-égetés káros

A jó idő beköszöntével nemcsak vidéken, de a városok családi házas övezeteiben is egyre több helyen szállnak az ég felé füstgomolyagok. Ezt az összegyűlt levelek és egyéb kerti hulladékok...


PET-művészet

Az utóbbi években egyre kevesebb a visszaváltható üveg a boltokban, helyüket átvették az egyszer használatos csomagolóanyagok, például a PET palackok. Ezek jobb esetben a szelektív hulladékban...