Jó tudni, melyik termés utóérő, és melyik nem

A termények érése egy összetett biológiai és kémiai folyamat, melynek során a keményítő, a savak és a klorofill lebomlanak, míg a cukrok, ízanyagok és illatanyagok mennyisége megnő. Ez az átalakulás a betakarítás után is folytatódhat, ezt nevezzük utóérésnek. Az érésnek több szakasza van, ami szinte már akkor kezdődik, amikor a virág megtermékenyül és a terméskötődés után az elkezd fejlődni a növény termése.

A növekedési fázisban a zöldség vagy gyümölcs termése előbb méretváltozáson megy keresztül, növekszik és fejlődik, de rendszerint ekkor még nem ehető. Van kivétel, például a zöldpaprikát nem éretten esszük, mert ez a fejlődése különböző fázisaiban is ízletes, de eltérő az íze egy bébi paprikának, egy kifejlett méretű, de éretlennek, vagy a már érettebb, lecsó alapanyagnak alkalmas paprikának. A bébi uborka vagy bébi kukorica is ízletes, pedig az érett állapotát még csak meg sem közelítette.

Amikor a termés elérte a végleges nagyságát, következik az érési fázis, melyben elkezdődik a keményítő lebontása, átalakulása cukrokká, ekkora savak és a klorofill mennyisége csökken, az ízek és illatok fokozatosan kialakulnak. A gyümölcs színe elkezd változni, majd érett lesz. Az ez utáni a túlérett fázis, ekkor a zöldség vagy gyümölcs már túlságosan puha, íze kevésbé optimális, és elkezd romlani. Görögdinnyénél ilyen, amikor már kásás, állaga nem kedvező, még ha az íze egy ideig nem is lenne rossz.

Utóérők és nem utóérők

Az utóérő növények betakarítás után is folytatják az érést, míg a nem utóérők nem. Legismertebb utóérő termések a kivi, paradicsom, szilva, körte, dinnye, alma, banán, avokádó, őszibarack, nektarin. Nem utóérő növények pedig: a citrusfélék, szőlő, bogyós gyümölcsök (eper, málna, szamóca), kukorica, paprika, brokkoli, karfiol. Fontos szempont, hogy attól, hogy valami utóérő, még nem biztos, hogy ez jó nekünk, mert az, hogy leszedés után még érik, nem jelenti feltétlenül azt, hogy ugyanolyan minőséget eredményez, mint ha a tövön hagytuk volna megérni, ilyen a paradicsomos példa…

Az érést több tényező befolyásolja. Egyik a hőmérséklet; mint ahogy melegebb időben hamarabb érnek a gyümölcsök, ugyanez igaz a leszedettekre is az utóérés során. Ha magasabb a hőmérséklet, akkor az felgyorsítja az érést.

Az etilén egy növényi hormon, mely serkenti az érést. Néhány növény, mint a banán és az alma, sok etilént termel, és ez által érlelik a körülöttük lévő gyümölcsöket is. Ezeken túl a páratartalom is hatással van nem is annyira az érési, hanem a termés minőségi paramétereire, mert a magas páratartalom elősegíti a penészedést és a rothadást.

Tárolás és minőség

Sok hasznos tipp létezik a friss zöldségek és gyümölcsök tárolásához. Elsődleges például, hogy a tároláshoz ne mossuk meg a gyümölcsöket és zöldségeket, csak közvetlenül az elfogyasztásuk előtt. Többüket viaszos kutikula réteg fed, ami védő hatású. Ha ezt lemossuk róluk, akkor a penészgombák és más romlást okozó mikroorganizmusok könnyebben megtámadják a terményünket.

Tároljuk a zöldségeket és gyümölcsöket hűvös, sötét és jól szellőző helyen. Külön tároljuk az utóérő és nem utóérő fajtákat. Távolítsuk el a sérült vagy rothadó darabokat, hiszen ezek tovább fertőznek. Amennyiben nedvesen sikerült leszedni a zöldségeket, gyümölcsöket a reggeli harmat vagy csapadék miatt, azokat igyekezzünk mielőbb szellős helyen megszárítani, vagy papírtörlővel, nem dörzsölve leitatni róluk a nedvességet a hosszabb tárolhatóság érdekében.

Az érett zöldségek és gyümölcsök ízletesebbek és táplálóbbak, mint a nem érettek, ezért fontos a betakarítás jó időzítése (vannak itt is kivételek, melyeket nem biológiai érettségben fogyasztunk, ilyen a zöldpaprika, uborka, zöldbab, zöldborsó, főzőtök, padlizsán…). Ám hosszabb tárolásra szánt terméseknél ez mindig kompromisszum. Minél érettebben szedjük le, annál ízletesebbek, de annál kevesebb ideig tárolhatóak.

Az etilén fontos az éréshez, de a tárolásra is hatással van

Az etilén egy növényi hormon, amely fontos szerepet játszik a gyümölcsök érésében. Ez egy színtelen gáz, amelyet a gyümölcsök természetes módon bocsátanak ki, amikor érnek. Az etilén számos élettani folyamatot befolyásol a gyümölcsökben, például szabályozza a keményítő lebontását cukrokká, ez a folyamat adja a gyümölcsök édes ízét.

A pektin a gyümölcsök falában található anyag, amely szilárddá teszi őket. A pektin lebontása a gyümölcsök lágyulását okozza, ezt is segíti az etilén. Ezen kívül a pektin elősegíti még a klorofill lebontását, és a piros, sárga és narancsszínű pigmentek termelődését a gyümölcsökben. Az etilén számos aromaanyag termelődését is előmozdítja a gyümölcsökben, amelyek a jellegzetes ízüket adják.

Az érett alma más gyümölcsök érésének gyorsítására azért alkalmazható, mert sok etilént bocsát ki. Amikor az érett almát más gyümölcsök közelébe helyezzük, az etilén gáz diffundál a többi gyümölcsbe, és felgyorsítja az érési folyamatokat bennük. Ezt a technikát gyakran alkalmazzák a gyümölcsök otthoni érlelésére. Az etilén túlzott használata a gyümölcsök túlérett állapotához vezethet, ami puhaságot, foltosságot és kellemetlen ízt okozhat.

Hazánkban is működnek banánérlelők, ezeknél is kulcskérdés az etilén: A nagy banános dobozok például azért lyukasak több helyen, hogy az érlelő kamrában a rájuk engedett etiléngáz jól átjárja a gyümölcsöket. A banánokat szinte teljesen éretlenül szedik le, így jól lehet szállítani ezeket, majd a boltokba kerülés előtt szabályozott módon etilén segítségével érlelik a gyümölcsöt. Természetes módon házilag is gyorsíthatjuk etilénnel az utóérő termését érését. Ehhez már érett gyümölcsöket használhatunk, mint az alma, banán, avokádó, kivi, szilva, nektarin és mangó. Egyes zöldségek, mint a paradicsom, burgonya és paprika is használhatók ilyen célra, csak az érlelendő mellé kell tenni, például egy papírzacskóban összezárni őket.

Az etilén jelenléte nem utóérőknél minőségromlást okoz

Az utóérés folyamata során, miután a gyümölcsöt nem teljesen érett állapotban eltávolítottuk a növényről, az megfelelő körülmények között tovább érik, javulnak beltartalmi értékei, színesebb, ízletesebb lesz, húsa megpuhul. A nem utóérő gyümölcsök azonban csak akkor lesznek ízletesek, ha a növényen értek meg, mert ezeknek leszedés után már nem javul az ízük, illatuk, és a héj színe sem válik az érett gyümölcsre jellemzővé.

Nem jó bármilyen zöldséget, vagy gyümölcsöt egymás mellé rakni tároláskor, mert ha utóérők vannak nem utóérők mellett, akkor az etilén hormon felgyorsítja a minőség romlását. De ez a jelenség hasznos is tud lenni. Az avokádót például éretlenül árulják, ám ha érett banán, vagy alma mellett tároljuk, akkor hamarabb alkalmas lesz a konyhai felhasználásra. Nyáron többnyire nem utóérő gyümölcsökkel találkozhatunk, ám van két érdekes kivétel a kajszi és az őszibarack, melyeknek van egy minimális utóérő képességük, de ez nem olyan mértékű, mint más, jellemzően utóérő gyümölcsöknél, például az almánál vagy a körténél. Tehát a barackokat, ha nem teljesen éretten szedjük le, az még korrigálható, de ha az érési folyamat elején szedjük le, akkor nem fognak úgy megérni, hogy élvezhetők legyenek. Körtéknél a régi fajták között találunk árpában érő típusokat. Ezeket kőkeményen szedték le, majd a takarmányozási céllal zsákokban tárolt árpába süllyesztették, és ott értek meg idővel, váltak ízletessé.