Ecetet könnyebb készíteni, mint bort

Kökényessy György eredetileg erdőmérnök szeretett volna lenni, de nem vették föl az egyetemre, így szakmát tanult. 1965-ben szerezte meg a dísznövénytermesztő és kertépítő képesítést. Mindig kertészkedett, gyógynövényeket gyűjtött. Idővel a természetgyógyászat sok ágát kitanulta. A kertbe kilencven éve telepítették az ősi magyar almákat. A kimondottan ízletes ecetek zamatához az almák termőhelye, az itt található vulkanikus alapkőzet is hozzájárul, tehát ha ezek a fák más termőtájon, más talajon, más környezetben lennének, feltehetően az ízük is eltérő lenne a mostanitól.

A fák nem kapnak növényvédő szeres kezelést, életkorukból, extenzív tartásmódjukból és fajtatulajdonságaik miatt kétévente van csak rajtuk jelentősebb mennyiségű, körülbelül 40 mázsányi termés. A 10-12 méteres fák, egy erdő közepén vannak. Ezek a fák nem bírják a metszést csak a szárazolást, valamint a vízhajtásokat lehet válogatni. Mivel magasságuk miatt a szedés sem megoldható, így adta magát a lehetőség, hogy olyan terméket érdemes készíteni a termésből, amire a lehullott alma is kiválóan alkalmas. Ezeknek a régi almafajtáknak a termésérése igen hosszú időszakot ölel fel, így az ecetek sok fajta alma keverékéből készülnek.

Az ecetkészítést az is motiválta, hogy a megtermett almából nagyon keveset tudtak értékesíteni, mert nem volt elálló, így először az aszalásával próbálkoztak. Az almából bort is készítettek, ám ez sokszor nem sikerült, mert beecetesedett. Ekkor jött rá a kertész, hogy ha a borkészítéshez nem is ért eléggé, de az ecet az nagyon jól sikerült. Eleinte kicsiben, majd 1990-től nagyobb mennyiségben készül az ecet, de emellett 71-féle gyógynövényt termeszt és gyűjt, amiből gyógyteák készülnek.

Az ecetkészítés nem bonyolult, de fontos a precizitás

A fákról lehullott, érett almát összeszedi, mossa, és 2-3 részre darabolja, hogy a házilag készült fésűs darálóban ne forogjanak egymáson a gyümölcsök. Az így előállított almapép hordóba kerül. 50 liter almapéphez 60 liter forrásvíz, és 3 kg méz vagy cukor kerül. Ez az időjárástól függően 5-10 nap alatt elmállik a napi többszöri kevergetés mellett. Ezután szúnyoghálón keresztül kipréseli. Az így nyert levet nagy, 1000 literes tartályokban összegyűjti, és mézzel egy képlet alapján beállítja az ecet kívánt erősségét. A legtöbben a 4,5 százalékos ecetet keresik, ezt a cukorfok igazításával lehet beállítani. Az ecet zamata pedig az alapanyagtól függ. A fűszeres ecetek készítésekor a gyógynövényeket a már majdnem kész ecetbe teszi bele.

Ezután a lé a pincében hordókba, tartályokba kerül, és ruhával letakarva 16 °C-on érik. Az igazi ecetnek nyolc évre lenne szüksége a teljes érésig, de általában másfél-két éves ecetek már forgalmazhatók, ezeknél már jól kialakultak az íz- és zamatanyagok. Kökényessy György négyéves almaeceteivel több díjat nyert már. A korábbi erjedésen keletkező ecetvirág mindig visszakerül az új alma levéhez, ezzel biztosítva az élőflórát és az eredeti, egyedi ízt.

Az ecetkészítés leglátványosabb része az, amikor megjelenik az ecetágy (ecetvirág vagy pincetitok más néven), amelyet az élesztőgombák és baktériumok hoznak létre. Ez egy zselészerű, kocsonyás réteg. Ecetágy azonban nem feltétlen jelenik meg minden esetben, csak akkor, ha a cellulózt is termelő ecetsav baktériumok kerülnek túlsúlyba az erjedés során.

Az ecet levegőn érik, amin az ecetágy a több éves érés során akár négy centiméteres is lehet. Ezután jön a kóstolás, és ha megfelelő, akkor le kell szűrni és lehet palackozni a terméket. Nyolc év után az ecetvirág képződése teljesen megszűnik. Az ecetágyat el lehet vinni más helyre az ecetesedés elősegítésére, de nem biztos, hogy máshol is ugyanúgy működik majd, mint ahol kialakult.

Gyógyhatását sokan áldják

Az almaecetnek számos jótékony hatása ismert. Gomba, baktérium-, és vírusölő tulajdonságánál fogva a bélrendszert regenerálja, amivel az immunrendszerre is kedvező hatást gyakorol, így jelentős egészségmegőrző, egészség helyreállító képességgel rendelkezik, és fogyókúra támogatására is sokan használják. Savasságánál fogva a szervezet elmeszesedett részeinek regenerálásában is sikeresen alkalmazható.

Sok ecettel kapcsolatos újítás lelhető fel hazánkban is, készítenek például belőle már almaecetes gyógy-gumicukrot is. Az ecet sokrétűen felhasználható a háztartásban is. Remek zsíroldó hatása miatt adagolhatjuk mosogatószerhez, hajunk természetes fényének megőrzéséhez, annak öblítéséhez. Használhatjuk vízkő oldására, csillogóbbá varázsolhatjuk vele poharainkat. A mosás során  alkalmazva a ruhanemű tisztább és lágyabb lesz. A vágott virágok vizébe almaecetet csepegtetve, azok hosszabb ideig maradnak frissek. Az almaecet a csigákat és egyéb kártevőket is távol tartja kerti zöldségeinktől.