Rebarbara: a levélnyél néha ehető

A levélnyél a növények levelének az a része, amely a levéllemezt (azaz a lapos, fotoszintetizáló részt) a szárhoz köti. Hossza a levél típusától és a növény fajától, fajtájától függően változó lehet: lehet nagyon rövid vagy akár a levéllemez hosszával vetekedő is. Szerepe, hogy a levéllemezt a szárhoz rögzítse, és megfelelő távolságra tartsa a többi levéltől, biztosítva ezzel a zavartalan fényelérést és a légmozgást. A levélnyélben futnak a szállítónyalábok (erek), amelyek a vizet és a tápanyagokat a szár és a levéllemez között szállítják. A levélnyél lehetővé teszi a levéllemez optimális elhelyezkedését a fény felé, ami elengedhetetlen a hatékony fotoszintézishez. Segít a leveleknek a szélben való mozgásban is, csökkentve a sérülés kockázatát.

A levélnyélben lévő szállítónyalábok biztosítják a víz és az ásványi sók eljutását a levéllemezbe, valamint a fotoszintézis során keletkezett szerves anyagok elszállítását a növény többi részébe. A levélnyél általában vékony, hengeres vagy lapított formájú, kivéve a rebarbaránál és mángoldnál, ahol a növénynek ez a szerve kifejezetten vaskos, épp ezért is alkalmas konyhai felhasználásra.

Levélnyele a „gyümölcs”

A rebarbara, tudományos nevén Rheum rhabarbarum, egy igazán különleges, de egyszerűen termeszthető konyhakerti növény. Évelő, így elég csak egyszer eltelepíteni, hosszú évekig szolgáltat majd konyhai alapanyagot. Markáns, savanykás íze és robusztus megjelenése sokak számára ismerős lehet, ám mégsem túlzottan elterjedt növény hazánkban. A konyhai használatra alkalmas levélnyeleivel is igen ritkán találkozhatunk a piacokon, ezért is érdemes néhány tövet tartani belőle.

A rebarbara őshazája a Himalája vidéke, Tibet és Kína északi területei. Évszázadokon keresztül elsősorban gyógyászati célokra használták, hashajtó és gyulladáscsökkentő hatásai miatt. Európába a középkorban jutott el, és sokáig megmaradt a gyógyászati célból tartott növénynek. Először a 18. században kezdték el Angliában konyhai felhasználásra termeszteni, és innen terjedt el aztán a világ számos más tájára, ahol a hűvösebb, mérsékelt éghajlat kedvez igazán a számára.

A rebarbara legfeltűnőbb része a hatalmas, élénkzöld levele, amely háromszögletű vagy szív alakú lehet. Leveleinek rendszerint magas az oxálsav-tartalma, emiatt mérgezőek, ezért ezt a részét nem szabad elfogyasztani. Ami a konyhában értékes, az a vastag, húsos levélnyél. Ezek a levélnyelek lehetnek zöldek, pirosok vagy akár tarka színűek is, a fajtától függően. Ízük jellegzetesen savanykás, amelyet a bennük található almasav és citromsav okoz. Tavasszal, a vegetációs időszak elején jelennek meg a legfrissebb és legízletesebb „szárak”. A nyár második felében a növény virágszárat hozhat, amelyet érdemes eltávolítani, hogy energiáit inkább újabb levélnyelek fejlesztésére fordítsa.

A sikeres termesztés nem bonyolult

A rebarbara nem egy igényes növény, de néhány alapvető feltételre szüksége van a bőséges levél és ezáltal levélnyél terméshez. Napos vagy félárnyékos helyet kedvel, a tűző napot ugyan elviseli, de a félárnyékban a levelek kevésbé égnek meg. Jó vízáteresztő képességű, tápanyagban gazdag talaj az ideális számára. Érdemes ültetés előtt komposzttal vagy érett trágyával javítani a talaj szerkezetét és tápanyagtartalmát.

A legjobb időpont az ültetésre a kora tavasz vagy a késő ősz. A töveket egymástól legalább 80-100 cm távolságra ültessük. A tőosztás a leggyakoribb szaporítási módja. A tőosztás során a meglévő, idősebb töveket óvatosan több részre szedjük, ügyelve arra, hogy minden részen legyenek levélrügyek. Magról vetve is eredményesen vethető termeszthető, de úgy jóval több idő, évek telnek el, mire értékelhető mennyiségű levél nyelet szedhetünk a tőről.

A levélnyeleket akkor szedhetjük, amikor már elég vastagok és kifejlettek. Az első évben érdemes kevesebbet szedni belőle, hogy a növény megerősödhessen. A második évtől kezdve bőségesebben szüretelhetünk tavasztól egészen kora nyárig. A nyár második felében hagyjuk a növényt pihenni. A levélnyeleket a tövénél csavarva vagy éles késsel vágjuk le. A rebarbara szereti a nedves talajt, különösen a szárazabb időszakokban. Öntözzük rendszeresen, de kerüljük a pangó vizet a környezetében.

Felhasználása a konyhában

A rebarbara jellegzetes, savanykás íze sokféleképpen felhasználható a konyhában, de leginkább édes ételekhez társítható. A legnépszerűbb felhasználási módok közé tartozik a rebarbara kompót és lekvár készítése. Cukorral vagy más édesítőszerekkel főzve a savanykás íz kellemesen kiegyensúlyozott lesz. Ízesíthetjük fahéjjal, gyömbérrel, vaníliával vagy citrushéjjal. A rebarbara remekül illik pitékbe, morzsasüteményekbe, muffinokba és más süteményekbe. A savanykás töltelék izgalmas kontrasztot ad az édes tésztához. Kevésbé elterjedt, de jól felhasználható a sós ételekhez készült szószokban és chutney-kban. Különösen jól passzol zsírosabb húsokhoz, mint a kacsa vagy a sertés. Készíthetünk belőle frissítő levest vagy szörpöt is.

A rebarbara önmagában nagyon savanyú, ezért mindig szükség van valamilyen édesítésre a felhasználás során, ami lehet akár annyi is, hogy más édes gyümölcsökkel összekeverve főzzük. A rebarbara ízének jellegéből adódóan inkább édességekhez társítható jól, azaz levélnyelét gyümölcs-szerűen használjuk fel.

A rebarbara savtartalma miatt érdemes kerülni a reakcióba lépő edényeket (pl. alumínium). Használjunk inkább rozsdamentes acél vagy zománcozott edényeket.