Őröljünk, pelyhesítsünk a konyhában

A kenyérsütő gépek is egyre elterjedtebbek, hiszen így saját, bevált receptek alapján olyan alapanyagokból süthetünk kenyeret, amilyenből szeretnénk. És ez vonatkozik az alapanyag fajtájára és minőségére is. A pékségekben vásárolható pékáruk egy része sokféle adalékanyagot tartalmaz, melyek az íz fokozására, az eltarthatóság javítására, és a termék látványára jó hatással vannak ugyan, ám egészségünk szempontjából ezek az adalékok jobb esetben semlegesek, rosszabb esetben károsak.

Amikor mi magunk készítünk kenyeret, akkor mi válogatjuk össze a hozzávalókat, a liszteket, magokat. Ha azonban teljesen biztosak akarunk lenni a készülő péktermékünk hozzávalóinak mivoltában, a legjobb, ha frissen, mi is őröljük meg a magokat hozzá. A nagyüzemi őrlés után a liszt még sokáig áll a felhasználás előtt. A friss liszt több olyan hasznos beltartalmi értékkel, vitaminnal, illóolajjal rendelkezik, amikkel már a két hetes liszt sem. Az igazán jó búzából készült friss liszt sokkal egészségesebb és jobb minőségű, a csomagolt nagyüzemi termékeknél. Ráadásul az egyre többek által használt teljes kiőrlésű liszt romlandó és avasodásra hajlamos, ezért minél frissebb, annál jobb.

A házi malmok közül kaphatóak kézi meghajtásúak és elektromosak is. Vásá­rolhatunk hagyományos malomkövet tartalmazó nagyméretű szerkezetet, de vannak asztali változatok is, melyekkel a konyhában egyből a felhasználás helyén őrölhetünk. Használatuk egyszerű, csak felül beöntjük a gabonát, és bekapcsolás után, már jön is ki belőle a friss teljes kiőrlésű liszt.

A „bio” is rejthet veszélyt

E gépekkel készíthetünk kukoricalisztet, vagy finomabbra őrölve darát, de sárgaborsó, csicseriborsó, vagy akár rizsliszt is készülhet percek alatt, hiszen ezen asztali gépek mindenfajta száraz gabona őrlésére alkalmasak.

A tönkölybúza az egyik legegészségesebb, ráadásul magas fehérje tartalmú gabonánk. Szemes formában sokáig eláll, így érdemes nagyobb mennyiséget venni belőle, és mindig annyit őrölni, amennyi éppen szükséges a konyhában. Az asztali malmok értelemszerűen teljes kiőrlésű liszteket készítenek, hiszen hántolni nem tudják a gabonát.

Ennek előnye, hogy így minden tápanyag benne marad a lisztben, ami a gabonában volt, míg a boltban vett fehér lisztek gyakorlatilag csak üres szénhidrátok, hiszen a többi ásványi anyagokat és más értékes elemeket is tartalmazó héjrészt őrölés előtt hántolással eltávolították, így maradt a szép, de kevéssé értékes fehérliszt.

A teljes kiőrlésű liszt tehát sokkal egészségesebb, ám fontos, hogy milyen a kiindulási szemek minősége! Érdemes bio-minősítésű alapanyagot venni, hiszen a vegyszermaradványok többsége a maghéjban és a héj közeli részeken halmozódik fel, és hántolás híján ez benne is marad a lisztben.

A bio-terményekről mindenki tudja, hogy sokkal egészségesebbek, hiszen vegyszer-maradvány mentesek, ám van itt egy fontos dolog, hogy a „bio” csak akkor egészségesebb gabona esetén, ha vegyszermentessége mellett a betakarított szemek betegségektől is mentesek. Egy példát kiemelve: a gabonának van egy gombabetegsége az fuzárium. Ez igen erős mérget termel, melyet gabonaméregnek is neveznek. Fuzáriummal fertőzött gabonából készült lisztet enni sokkal károsabb, mint olyat, melyet vegyszerrel kezeltek annak érdekében, hogy ne legyen fuzáriumos. Tehát ebben az esetben a gombafertőzött toxin tartalmú bio liszt mérgezőbb lehet, mint a vegyszerrel kezelt. Legyengült immunrendszer, rákkeltő hatás és korai serdülési elváltozások óvodás és kisiskolás gyerekeken – ilyen bajokat okozhat a gabonát megtámadó fuzárium gomba. Az általa termelt méreganyagok bekerülhetnek a fertőzött termésből készült lisztbe, kenyérbe vagy akár müzlibe is. Tehát az alapanyag minősége teljes kiőrlés esetén különösen fontos.

A nagyüzemi malmokban a normál őrlésnél a fuzáriumos magkülsőt is leveszik a gabona széléről, ha van ilyen, a teljes kiőrlésnél azonban a héjat, így a fuzáriumot is beleőrlik, aki ilyet fogyaszt, annak ezzel tisztában kéne lenni.

Hogyan válasszunk malmot

Az asztali malmok 5-10 perc alatt 1 kg lisztet készítenek. Már a legkisebb típusok is alkalmasak egy 3-5 fős család ellátására. Az őrlést a gép belsejében lévő malomkövek, általában korund kövek végzik. Ez a gyémánt után következő egyik legkeményebb anyag, ami egy mesterséges kő. Korund-kerámiának és agyagkorundnak is nevezik. Azért ilyet használnak, mert a természetes kövek kopnak, ezek azonban önmagukat élezik, felületük mindig érdes marad.

Vásárláskor érdeklődjünk, hogy a gép a kukoricát is meg tudja-e őrölni (amennyiben ez fontos nekünk), mert sok típus csak a búza, árpa és annál kisebb szemű gabonákat képes megőrölni. Egyes készülékek az olajos magvakkal sem birkóznak meg (tök, napraforgó, mák). Tehát vásárlás előtt jó, ha tisztában vagyunk azzal, hogy pontosan mire is használjuk majd a gépet. Vannak típusok, melyek a dióval és a mogyoróval is megbirkóznak, ám mivel itt az őrlési technológia teljesen más, mit egy hagyományos diódarálónál, ahol morzsalékos a végeredmény, itt az apróbb szemcseméret és az olajosság kölcsönhatása miatt krémes, pépes végeredményt kapunk. Olyan, mogyorókrémszerű állagot.

Komolyabb típusok belsejében az őrlőkövek cserélhetők. Ennek akkor van jelentősége, ha a családban van valamilyen élelmiszer-intoleranciában szenvedő beteg. Így ugyanis külön kővel őrölhetjük az allergén magokat (például a mogyorót), vagy gluténérzékeny személy esetén a gluténtartalmú és gluténmentes magvakat. Az olcsóbb készülékek főleg funkcionális felépítésűek, de a mívesebb, faburkolattal rendelkezők nagyon esztétikusak, egyben a konyha díszei is.

A pelyhesítésről

A müzlik egyre kedveltebbek étkezésünkben, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy egyre nagyobb választékban kaphatók még a kisebb boltokban is. A müzli pelyhesített gabona, aszalt gyümölcs, esetleg méz, és valamilyen folyadék keveréke. A gabonát azért kell pelyhesíteni, hogy feltárjuk, egészben lenyelve ugyanis nem tudjuk megemészteni, gyakorlatilag átmegy a bélcsatornán, és ugyanúgy, egészben jönne ki, ahogy bement. A madarak képesek így egészben is megemészteni a szemeket, mi emberek nem. A pelyhesített gabona ellenben már számunkra is emészthető.

A pelyhesítés azonban nem azonos a darálással. A darálás csak aprítást jelent, míg a pelyhesítéskor előbb a száraz szemtermések magbelsőjét gőzzel duzzasztják, puhítják – házilag ez néhány órás áztatással érhető el. A képlékeny szemeket hengerpárok között szétnyomva, pehely formájúra alakítják, majd szárítják üzemi körülmények között, de mi is ezt csináljuk kicsiben otthon a kézi pelyhesítő gépünkkel. A lapított, száraz szemek pehelyszerűen könnyűek. Tápanyagaik könnyebben emészthetők.

Gabonapehely gyártására alkalmas a zab, a búza, a rizs és a kukorica. Csecsemőtápszerek, diétásételek készítésekor és a reformtáplálkozásban közkedvelt és értékes komponensek a gabonapelyhek. A pelyhesített termékek szárítása azért indokolt, mert a duzzasztásnál megnövekedett víztartalmuk veszélyezteti az eltarthatóságukat. A szárítás egyszerű légáramlásos berendezésben, közvetlen szárítási módban történik iparilag, házilag pedig kiterítjük egy tepsire, és átforgatjuk párszor, míg kiszáradnak a pelyhek. A pelyhesítő gépekkel készíthetünk zabpelyhet, rizspelyhet.

A gépet egy szorítócsavarral tudjuk az asztalhoz rögzíteni. Több vastagságállítási lehetőség is van a készülékek többségén, melyet tekeréssel, kézi erővel működtethetünk. Csakúgy, mint a liszt, a frissen készített pehely is teljesen más ízű, mint a boltban vásárolt, jóval a fogyasztás előtt elkészített termékek.

Vannak olyan kombinált készülékek is, amelyek malomként és pelyhesítőként is tudnak funkcionálni. Mivel az őrléshez kövek a pelyhesítéshez acélhengerek kellenek, így a kombinált gépekben e két folyamatot két külön szerkezet végzi, melyhez két külön betöltő garat van kiképezve, de egy meghajtó kar működteti mindkettőt, így helytakarékosabb a gép, mintha külön egy malmot és külön egy pelyhesítőt tartanánk.

A gabona kézi őrlése gyerekjáték, bár egy kisebb edzéssel felér, a házi malom kinézete autentikus

Az asztali változatok kis helyen is elférnek, egyes típusaik elektromos működésűek, és szép faburkolatú darabok is kaphatók