Háztartási kések

A konyhában használatos késeket természetesen a funkciójukhoz igazodóan alakították ki, megkönnyítve ezzel a szokványos vágási, szelési feladatok elvégzését. Más kés ideális a hámozáshoz és más vágóeszközt szokás használni pl. az alapanyagok aprításához, vagy a szeleteléshez. Az alábbiakban ezért a jobb eligazodást segítve a háztartásban használatos késeket mutatjuk be, élükre és élezésükre is kitérve.

Pengék acélból és kerámiából

Még egy szerény adottságú konyhában is többféle kést használnak a háziasszonyok, aki pedig úgymond szakszerűbben szeretné gyakorolni az ételek készítéséhez szükséges sokrétű munkát, az nem feltétlenül csak méret szerint, hanem funkcióhoz igazodva választja ki konyhai vágóeszközeit. A hámozáshoz pl. spéci kis kés kell, az aprításhoz hatékonyabb a nagyobb, szélesebb pengéjű konyhakés, míg a szeleteléshez karcsú és hosszú penge a megfelelő. Ezen kívül azonban még számos célfunkcióra készült kés könnyítheti meg a főzési előkészítő munkákat.

Nem mindegy az sem, hogy a kések pengéi milyen anyagból készülnek. Gyártanak edzett szénacélból készült késeket, ám ezek rozsdásodásra hajlamosak, és ezért fokozott tisztítás igényelnek. Előnyük, hogy éltartásuk jobb a rozsdamenetes acélból készülteknél. A rozsdamentes acélból készült kések ma már szinte egyeduralkodók a piacon, mivel ez az anyag korrózióálló, és antibakteriális tulajdonságai jobban megfelelnek a mai higiéniai elvárásoknak. Az élük azonban hamarabb eltompul az acélpengékénél, ezért gyakrabban kell fenéssel felújítani.
Újdonságnak mondhatók a kerámiából készült kések. Anyaguk könnyű cirkónium-oxid, amit 1500 fokra hevítenek, és nagy nyomással formáznak a kívánt alakra. Kissé rideg anyag, feszítésre könnyen elpattan, viszont az élük tízszer tovább tart bármilyen acélnál. Felületük sokkal simább az acél pengékénél, ezért simább vágási felületet adnak, és semlegesek az ízekre. Természetes, hogy nem rozsdásodnak és könnyen is tisztíthatók. Érezhetően könnyebbek az acél késeknél.
Kétféle változatuk ismeretes, amit a pengék színe jelez. A fehér pengék elegánsabbak, mint a feketék, viszont a fekete színű (HIP) pengéket külön hőkezelésnek vetik alá, így keményebbek, ellenállóbbak, és az élük is tartósabb a fehér pengéjű kerámiakéseknél. Azt azonban tudni illik, hogy e korszerű késeket nem ajánlatos mosogatógépben tisztítani, továbbá tilos velük fagyasztott vagy kemény anyagot vágni, kaparni. Leejteni nem célszerű, és feszített vágásokhoz sem ajánlatos használni, mert a penge rideg anyaga hamar elpattanhat, kicsorbulhat, és élesítésük csak szakszervizben lehetséges.

Veszélyes élek

Az életlen kés nehezen használható, mert az ilyennel az anyagot csak nyiszálni lehet. Az éles ugyan rendkívül hatékony, de pontosan ezért veszélyes is. Nemcsak a különféle nyersanyagokat de az ujjunkat is könnyedén elvághatja, ha nem kellően irányítjuk a pengét vágáskor.
Különösen akkor veszélyes, ha szó szerint borotvaéles. (A természetet járó emberek már a régmúlt időkben is többnyire éles vadászkésüket használták még borotválkozáshoz is.) Némely késnek otthoni élességpróbája még ma is a szőrvágás lehet. Az ennyire éles pengék ugyan veszélyesek, viszont élvezet velük a munka, hiszen úgy szelik a különféle anyagokat, mint kés a vajat. Ám ez csak az egyenes élszalagú pengékre jellemző, viszont léteznek más élezésű pengék is.
A leggyakoribb a sima élű, élszalagos penge, amelynél az egyenletesen köszörült felületen folyamatos a bevezető él, és ezen túl egyenesre, vagy ritkábban homorú élűre köszörült a penge felülete. Ez főként puha anyagok vágásánál ad tiszta és sima vágási felületet. A domború élezést főként nagyobb méretű és széles pengéjű késeknél alkalmazzák. Ennek előnye, hogy a pengeháttól az élig tartó, enyhén domború köszörülés miatt nincs határvonal az él és a bevezető él között, így ezek a pengék akadálymentesen vágják a legkülönfélébb sűrűségű anyagokat is.

Ma már egyre gyakoribb a fogazott él, amelynél az élszalag helyett néhány milliméteres fogak és homorú beköszörülések váltják egymást. Az ilyen pengékkel az anyagokat fűrészelő mozdulatokkal a sima élű késeknél hatékonyabban lehet darabolni. A fogak azonban tépik a nyersanyagot, a vágás így nem ad sima felületet. Viszont az ilyen pengéknek előnye, hogy hosszú használat után sem igényelnek utóélezést. Mondhatni, szinte örökéletűek, feltéve, ha csont, vagy más kemény anyag nem koptatja le a fogak végeit.
Hasonlóak ehhez a hullámosra köszörült élű pengék, amelyek főként hosszú, egyenes szelő vágásoknál előnyösek. A vágási felület simább, mint a fogazott élű kések esetében, szeletelésnél nagyon hatékonyak, ám az élük kevésbé tartós, és utóélezésük körülményes.
Vannak kések, amelyek éle ún. mikrofogazású, és hasonlóak a fogazott élű pengékhez, de a fogak azoknál sokkal apróbb méretűek. Az ilyen kések szelési képessége nagyon jó, és könnyű az élre merőleges irányban, durva kövön újra élezni.

Milyen a jó kés?

Természetesen borotvaéles, és e mellett még jól kiegyensúlyozott is. Ezen túlmenően a végezendő funkcióhoz legjobban megfelelő pengehosszúságú és alakú legyen. Fontos, hogy a penge és a nyél közötti átmenet sima kialakítású, és a nyél a penge méretéhez illő hosszúságú, jó fogású legyen. A nyél alakja ugyanis nagyon fontos, mert ez jelentősen befolyásolja a kés irányítását, az ehhez szükséges szorítóerőt. A nyélnek kell megakadályozni még az ujjak pengére csúszását is, és e tulajdonságok összességükben jelentősen meghatározzák a késsel végzett munka könnyűségét.
Fontos a nyél anyaga, annak tapadása és kellemes tapintása is. A lágy gumibevonatú és sarkoktól mentes nyelű kések ideálisabbak a szögletes nyél keresztmetszetűeknél, mert jól kézbe simulnak, szorításukhoz pedig kevesebb erő szükséges. E mellett jobban is irányíthatók a munkák során. A penge anyaga és az élezése is meghatározó szempont, természetesen mindig a feladathoz leginkább megfelelő pengenagyságú, alakú és élkialakítású késsekkel lehet élvezetesen dolgozni.

Tárolás és élezés

Mivel a kések "lelke" az élük, ezeket tároláskor is óvni kell a sérüléstől. A leghatásosabb védelmet a különféle kés boxok, vagy a műanyagból, fából készült és fiókba helyezhető rendező tárolók biztosítják. A kések éle azonban a használat során fokozatosan kopik. Használatuk előtt mindenképpen érdemes az élüket megfenni, hogy jól teljesítsék a feladatukat. Az élek fenéséhez nem ajánlott acélkerekes élezőket használni, mert ezek erőteljesen koptatják a pengét, amit egy idő után már csak műköszörűs tud kiigazítani.

Az utóélezéshez célszerűbb finom fenőrudat, vagy fenőkövet használni. Ezek természetesen csak egyenes élezésű pengékhez megfelelők. A pengék élszöge általában 30-45 fok közötti. Fenéskor mindig a kést kell mozgatni, mégpedig kb. 75 fokos szögben tartva a kő hossztengelyére. Mindig magunk felé mozgassuk a kést a teljes él hosszában és minél laposabb szögben tartva. A műveletet a másik oldalon is el kell végezni. Ha a kés éle a papírt is akadálymentesen elvágja, a penge elég éles és használható. Kerámia, fogazott-, és mikrofogazású pengéket csak szakszervizekben lehet megéleztetni. Bármilyen feldolgozó kést használunk, azzal csak vágódeszkán vágjunk, és kerüljük a kemény anyagokkal való érintkezést, hogy az élt megóvjuk a felesleges sérülésektől, csorbulásoktól.

A konyhai kések gyakoribb fajtái

A konyhai munkáknál általában öt különféle méretű és funkciójú késre van szükség, ám ezeken túl még számos speciális feladathoz is készítenek késeket.
A konyha "mindenese" természetesen a méretes konyhakés. Pengéje széles, erős, éle többnyire egyenes élszalagú, ezért mindenféle aprító és vágó feladatra jól használható. Nyele lehet lekerekített műanyaglapokból összeszegecselt, vagy ovális formában a nyélvasra öntött, nemegyszer lágy, csúszásmentes gumi bevonatú.
A csontozó kés viszont hosszú, keskeny, hajlékony pengéjű, egyenes élszalagú, ami húsoknak a csontoktól való elválasztásánál nagyon előnyös. Nyélkialakítása hasonló a konyhakésekéhez.

A kenyérvágókések általában hosszú egyenes pengéjűek, hullámos, vagy fogazott éllel ellátottak, ami vágáskor kis erőkifejtést igényel.
Az előkészítőkések kis méretűek, pengéjük rövid, egyenes éleszalagú, kissé horgas a végük. Különféle anyagok, pl. burgonya, zöldségek, gyümölcsök hámozásához használatosak. Körítések elrendezésénél is jól használhatók.
A szeletelő-, vagy filéző késekre jellemző a keskeny, rugalmas penge, amelynek a hegye mindkét oldalán éles. Húst és halat lehet vele egyenletes vékony szeletekre vágni.

Lapos 2-3 m széles pengéjűek a kenőkések, amelyeknek az éle többnyire fogazott, ezért szinte minden anyag vágására alkalmasak, és lágy anyagok kenésére is kiválóan használhatók.
Ezen kívül még számos speciális funkcióra készült kés is beszerezhető, mint pl. a fogazott pengéjű paradicsomkés, vagy a rácsos mintázatú sajtkés, aminél a szeletek pengéhez tapadását a perforáció gátolja meg. Zöldségek, gyümölcsök díszítővágását könnyítik meg a különféle díszítő aprítókések, amelyek cikk-cakkos pengéje a díszítő vágásokat eredményez. Ezek azonban csak a nagyon jól felszerelt konyhákban lelhetők fel.