Joghurt, kefir házilag

Tejsavanyítás profi módon

Aludttej, joghurt, kefir; a különbséget e termékek között sokan nem ismerik pontosan. A savanyú tejtermékek közé tartozó joghurt, kefir, és aludttej előállítása a tejet adó állatfajok (bivaly, juh, kecske, tehén stb.) háziasítása után kezdődhetett meg. Az ősember gyorsan rájött, hogy a megsavanyodott tej nemcsak ehető, hanem némely tulajdonságai még a tejnél is jobbak: a savanyú tej üdítőbb, szomjoltóbb és tovább eltartható, mint a tej.

A klimatikus viszonyok jelentősen befolyásolták, hogy milyen fajta tejtermékeket kezdtek el készíteni az egyes vidékeken. A magas hőmérséklet a joghurt készítésének kedvezett, hiszen azok a baktériumkultúrák, melyekkel ma is gyártják a joghurtokat, csak magasabb hőmérsékleten (42-45 °C) szaporodnak. Ezekben a termékekben több a tejcukorból képződött tejsav, az ízük savanyúbb. Otthon joghurtot ezért szinte csak joghurtkészítő gépben készíthetünk, ha csak nincs ilyen, magasabb hőmérsékletű helyünk a lakásban.

Az aludttejet alvasztó tejsavbaktériumok kevesebb savat és lassabban termelnek, mint a joghurtot erjesztő baktériumok, középhőmérsékleten (18-30 °C között) szaporodnak optimálisan, Európa nyugati és északi területein tehát ezek honosodtak meg. Dániában és Izlandon nagy kultusza van a sokféle natúr és általában természetes gyümölcsökkel (kék és piros áfonyával, szőlővel, ribiszkével, szilvával, kajszival) ízesített aludttejeknek. Ugyancsak közepes hőmérsékleten készítik vegyes erjesztéssel – tejsavas és alkoholos erjesztéssel – a Magyarországon igen elterjedt kefirt és a kumiszt. A kefirben közepes mennyiségű sav mellett alkohol is képződik, ami a széndioxiddal (szénsav) és az aromaanyagokkal együtt tovább növelik a kefir kellemes ízét. A kumisz kancatejből készül természetes erjedés vagy sörélesztő hozzáadása mellett. A végeredmény édeskés ízű, szénsavas alkoholos ital. A honfoglaló magyarok egyik kedvelt itala volt.

Gépesített joghurtkészítés

Már számos boltban vásárolhatunk joghurtkészítő gépet, olyan 10 ezer forint körüli áron. Ennek lényege, hogy szabályozott körülmények közt kis poharakban készül a joghurt, aminek előnye, hogy mindig friss és megfelelő érettségi állapotban lévő joghurtunk lesz, míg ha hagyományos módon készítünk egy nagy adagot, akkor az egyre érettebbé válik, íze változik (és nem előnyére), míg elfogyasztjuk. Szobai körülmények között a joghurtnak szükséges magas hőmérsékletet nem is egyszerű fenntartani.

Télen főleg jó szolgálatot tesz egy ilyen gép, mert akkor az alacsonyabb hőmérséklet miatt is nehezebben alszik meg a tej, géppel pedig egy éjszaka alatt kész a joghurt. A gépben egyszerűen készíthetünk joghurtot: 1 liter tej és 1 kicsi doboz élőflórás joghurt szükséges hozzá. A tejet felforraljuk, és langyosra lehűtjük. Egy mélyebb edényben lassanként összekeverjük a joghurtot a tejjel, és a gép üvegcséibe öntögetjük. Az üvegeket fedő nélkül tesszük a gépbe. A gépre ráborítjuk a tetejét, és bekapcsoljuk, ami majd magától kikapcsol. Legkevesebb 8 órát kell az üvegeknek a gépben lenniük. Amikor kész hűtőbe tesszük, és ekkor már fogyasztható. Friss gyümölccsel, dzsemmel, müzlivel, mézzel ízesíthető. Tejipari szakboltokban, kis kapszulákban joghurt kultúrákat vásárolhatunk, amit utána fenntarthatunk, szaporíthatunk. Mindnek kicsit más az íze, érdemes megkóstolni több félét.

A kaukázusi kefir gomba

Néhány száz forintért beszerezhető az interneten, egyszerű vele a tej beoltása, csak vigyázni kell, mert életben kell tartsuk akkor is a kultúrát, ha épp már unjuk a sok kefirt.

A kefir a Kaukázusban ősidők óta ismert, főleg juh- vagy kecsketejből savanyított, sűrűn folyó, habzó, nem túl savanyú szagú és ízű, tejsavas és gyenge szeszes erjedésű termék. Nálunk ma inkább tehéntejből készítik. Előállításához beszáradt alvadékrögöket, kefir magokat használnak, ezeket a felforralt (pasztőrözött) tejbe keverik. A szobahőmérsékleten tartott, kevergetett tejben a kefir mag mikroorganizmusai gyorsan elszaporodnak. Ezek közül a különféle tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják, az egyes élesztőfajok pedig a tejsavbaktériumok által invertált tejcukrot nagyobb mennyiségű szén-dioxidra és kisebb mennyiségű alkoholra bontják.

A keleti népek így készült jellegzetes itala kellemesen savanykás, a szénsavtól üdítő, tejfölhöz hasonló állományú termék. A kaukázusi országokban minden család maga tenyészti ezt a gombát, és ennek eredményeképpen ők az egyik legegészségesebb nép a világon. Ez egy szimbionta élőlény, azaz gomba és baktériumtörzsek is vannak az alkotói között. A kefir gombát bele kell tenni a tejbe, és pár nap alatt kész a kefir. Ez idő alatt a „gomba” nő is, és szaporodik is. Kiszedve a kefirből le kell mosni, és újra tejbe helyezni, hiszen abból táplálkozik, így szaporodik. Lényeges, hogy ahogy nő a kefir gombánk, annál hamarabb fogja elkészíteni az adott mennyiségű tejből a kész kefirt. Míg joghurtokból általában mézzel, gyümölcsökkel készítünk ízesített változatokat, addig a kefirbe turmixolhatunk hagymát, spenótot, céklát – szóval nagyon jó zöldséges készítmények készülhetnek belőle.

Kefir ital

Hozzávalók 1 pohárhoz:
1 evőkanál méz
1 dl alma lé
1 dl kefir (1,5% zsírtartalmú)
1 késhegynyi reszelt citromhéj
1 késhegynyi gyömbérpor
1 gombóc ribizli fagylalt
citromfű a díszítéshez.

A mézet, az almalevet, a kefirt, a citromhéjat és a gyömbért jól összekeverjük. Egy hosszú pohárba töltjük, és rátesszük a fagylaltot. A citromfüvet leöblítjük, lerázzuk róla a vizet, és 1-2 levélkével díszítjük a pohár szélét.

Japán kristály, vízi kefir

Különlegessége, hogy ezt nem tejbe tesszük, hanem gyakorlatilag limonádéba. A megadott (az oltócsomag használati utasításában leírt) receptúra alapján teából, vagy citromos vízből kikeverjük az ital alapját, és cukrot teszünk hozzá (valamint mazsolát vagy fügét). Ezt a cukortartalmat kezdi majd átalakítani a kis élőlényekből álló kultúránk.

A Kaukázus lakói ismerik a kristálygomba gyógyító hatását, a gyerekek is isszák, mint a vizet, és sokan a 110 éves kort is megélik. Ez a világ egyetlen helye, ahol az emberek egészségesen ilyen magas kort érnek el.

Professzor Menkiw szerint (aki egész életében a kristálygomba hatását vizsgálta) a Kaukázusban szinte ismeretlen a tuberkulózis, rák, a gyomorbántalmak. Németországban dr. Drasé már a II. világháború előtt megállapította ezt a különös hatást. Kristálygombával gyógyította a légzőszervek hurutos megbetegedéseit, gyomorgörcsöket, krónikus bélgyulladásokat, májgyulladást, epebetegségeket, hólyagproblémákat, és segített a betegségek utáni lábadozásokban is. Néhány éve keleten és az újraegyesítés óta a Németország nyugati részén is közismert már a „Japán kristálygomba”. A fehéres-áttetsző, porcogós csomócskákat vízben nevelik, és mazsolával vagy fügével „táplálják”. Ettől intenzív erjedést okoznak és sokasodnak. Ez a „Japán kristály” Franciaországban (és időközben Németországban is) „Vízi kefir” néven terjed. A francia szőlészek az egészség- és vízjavítás céljára is használják. A vízi kefir (japánkristály) a Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis és a Saccharomyces cerevisae szimbiózisa. Más szerzők a Betabacterium vermiforme és Saccharomyces pastorianus fajokat nevezik meg fő alkotóknak, melyek mellett további baktérium és élesztőfajok előfordulhatnak, hiszen vegyes kultúráról van szó. A kristálygomba megakadályozza a táplálék rothadását a belekben, ezáltal gyógyít és élethosszabbító hatása is van. A kristálygombát naponta kell inni, nem zavarja az emésztést, mert gyorsan felszívódva a vérbe jut.

Elkészítése (2 literhez)

Széles szájú, nem fém, zárható edényt vagy üveget használjunk. (Ha nincs ilyen nagy üvegünk, műanyag palack tetejét levágjuk, majd fóliával és befőttes gumival zárjuk). 6 evőkanálnyi kristálygombát műanyag szitába téve meleg vízzel kell lemosni, 8-10 dkg cukrot ízlés szerint, 1 db száraz fügét vagy 8-10 szem mazsolát, esetleg 1 db aszalt barackot, és 1/2 jól megmosott citromot teszünk bele. 2 liter hideg vízzel felengedjük, jól felkavarjuk és szobahőmérsékleten 2-3 napig érleljük.

Minden nap megkeverjük. Érlelés után leszűrjük, üvegbe töltjük és a citrom levét belecsavarjuk. Ügyeljünk arra, hogy a gomba fémmel ne érintkezzen. A kristálygombát langyos folyóvíz alatt műanyag szűrőben alaposan kimossuk, és a fent megadott módon újra felhasználjuk. A gomba gyorsan szaporodik, nehéz hozzájutni, ezért szemétbe dobás helyett jobb a felesleget tovább adni. A belőle készített ital a hűtőben néhány napig eláll. Fogyasztása hűtve a legjobb.