Tartósít és ízesít

Füstfűszerek alkalmazása

2008-10-04 14:35:20 |

A szabadtűzön főtt-, vagy sült ételek teljesen más ízvilággal rendelkeznek, mint a konyhában, a kinti adottságokhoz viszonyítva "laborkörülmények" között elkészítettek. A húsok füsttel való tartósítása már hosszú múltra tekint vissza, de az ezzel kapcsolatos hagyományokat a kerti grillezéskor is alkalmazhatjuk.

Eredetileg a füstölés szalonna, húskészítmények (például kolbászok), halak, szárnyasok, sajtok tartósítására szolgált, de idővel ezeknek az ízesítésében is szerepet kapott.
A füstöt adó anyag (leggyakrabban faforgács, fűrészpor, ritkábban szalma) sokféle növényfajból lehet, s mind más és más ízzel gazdagítja az alapanyagot. Általában keményfák forgácsát szokás füstölésre használni, és a gyantás fajokat mindenképp kerülni kell. Füstölésre alkalmas a tölgy, a gyertyán, a dió, a bükk, az alma, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa is. De más növényi részeket is alkalmaznak a füstöléshez: ilyenek lehettek a tőzeg, fenyőtoboz vagy akár a borókabogyó is. Régen gyakori volt a kukorica piros csutkájával való füstölés is. Szintén régi praktika, hogy a nagyobb darab húsokat - füstölés után - a csontoknál beszórták pirospaprikával, ami távol tartotta az élősködőket.
A hőmérséklet, az időtartam, az elégetett anyag a füstölés számos variációját teszi lehetővé. A füstöt a faforgács lassú égetésével állítják elő. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstölhetjük.
Amikor nem csak az ízesítés, hanem a tartósítás is fontos, akkor különösen lényeges, hogy alacsony hőmérsékletű füsttel dolgozzunk. Ha túl meleg a füst, akkor a húsok külseje hamar megszikkad, megkérgesedik, a belseje pedig nyers marad, így onnan hamar romlásnak indul a termék. A füst hőmérséklete akkor ideális, ha 9-20 °C. A helyiség páratartalmát tartsuk alacsonyan, ha kell, szellőztessünk néha, így elkerülhető a füstölt termék megnedvesedése.
Azért, hogy e követelményeknek eleget tegyünk, a húsokat legalább 2,5 m távolságra helyezzük el a tűztértől, így mire a füst a húshoz ér, már kellőképp lehűl. Régen pont ebből a megfontolásból füstöltek húsokat a kéménybe lógatva.
A füstölés időtartama általában 2-7 nap, ez függ a füstölendő hús fajtájától, vastagságától és nagyságától. Meg kell próbálni egyenletesen tartani az égetett fa füsthozamát, mivel a túl erős füstöléstől a hús keserűvé válhat és túlszikkad, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít megfelelően.
A füstüléssel kapcsolatos tapasztalatainkat a kerti grillezéskor is kamatoztathatjuk, hiszen itt a füstnek a tartósításban ugyan nem, de az ízesítésben szintén fontos szerepe van. Füstöléskor szokás volt fűszernövényeket is elégetni a faforgács mellett, ízüket így konzerválni a húsban, sajtban... Mint mindenhol itt is egyre több konyhakész módszerrel találkozhatunk: az előre pácolt és fűszerezett húsok mellett már egyszer használatos grillsütőt is kaphatunk az üzletekben. Ez egy alufólia-doboz, tetején ráccsal, benne a faszénbrikettel és egy széngyújtó folyadékkal átitatott papírlappal.
Egyik leggyakoribb füstfűszer a borókabogyó, de szinte minden aromás illatú fűszernövény alkalmazható füstfűszerként sütéshez, csakúgy, mint sütés előtti pácoláshoz.
A kerti grillezés nagyjából tíz évvel ezelőtti újabb fellendülésekor többnyire a roston-sütés módszere hódított. Ha házilag készítünk magunknak kerti konyhát, akkor a rácsozat kialakítása mellett érdemes egy nagy felületű, kis mélységű lemezből kialakított, tányérszerű grillapot is a tűztér fölé szerkesztenünk. Ennek előnye, hogy a közepére (a legmélyebb részére) elhelyezhetjük a fűszeres olajat, amiben jól átsül, megpuhul a hús, ebből a szélére húzva pedig pirosra süthetjük. Ennek az egyszerű szerkezetnek két előnye is van a hagyományos rácson sütéshez képest. Egyik, hogy nem lesz annyira száraz az elkészült étel, ha olajban is sütjük, nem csak roston. A másik, hogy a lemeztányér alatt nyílt lánggal is fűthetünk, nem kell mindenképp megvárni, míg csak parázslik a faszén.
Érdemes otthon kipróbálni, hogy az ízeknek milyen sokféle változatát varázsolhatjuk ugyanazokba a húsokba, csak a tűzre vetett, és elégetett fűszernövények változatos felhasználásával.

További érdekes cikkeinkről se maradsz le, ha követed az Ezermester Facebook oldalát, vagy előfizetsz a nyomtatott lapra, ahol folyamatosan újdonságokkal jelentkezünk!


Szólj hozzá a cikkhez!

Be kell jelentkezned, hogy hozzászólhass a cikkekhez!
Ezermester, Facebook, vagy Google fiókkal is bejelentkezhetsz.

CO, a néma gyilkos

Szénmonoxid erősen mérgező gáz és mivel jelenlétét emberi érzékszervekkel nem lehet felismerni, a szénmonoxidot "Néma gyilkos"-nak is nevezik. Sűrűsége közel áll a levegőéhez, annál csak csekély...


Növények balkonládákban

A balkonládák kedvelt díszítőeszközei az ablakoknak. Előnyük, hogy szép kilátást nyújtanak, díszítik az ablakot, a nyitott ablakból könnyen gondozhatók. Hátrányuk, hogy némileg vonzzák a...